Intervista a Daniele Carettoni: un nuovo modo di concepire lo street food
Torno a parlarvi del Biroccio, l'ape car che da un mese a questa parte sfreccia per le strade di Milano dispensando risotto ai passanti. Logo del truck food, una forchetta le cui punte ricordano le guglie del Duomo. Incuriosita da questa proposta, ho partecipato a una serata di promozione in via Paolo Sarpi, ove ho avuto il piacere di assaggiare un ottimo “risott giald” e scambiare quattro chiacchiere con Daniele Carettoni, socio maggioritario del Biroccio. Persona allegra, cortese, oltremodo affabile, mi ha dato qualche delucidazione in merito al loro progetto.
Com'è nata quest'idea imprenditoriale?
l'idea è nata da una costola della trattoria “La Pesa”, in via Giovanni Fantoni. Dal momento che cuciniamo moltissimo riso in trattoria, abbiamo deciso di provare a portarlo per strada. Siamo in quattro soci: io sono il socio maggioritario; a me si sono uniti Paolo Affer, compropietario della trattoria, Monica Priori, imprenditrice milanese e infine Daniele Ferrari, chef della trattoria.
“La Pesa” è una trattoria storica di Milano, vuole darci qualche informazione in più per chi non la conoscesse?
“La Pesa” ha origini antichissime: nasce infatti nel 1902. Nell'ultimo ventennio è sempre stata in mano alla stessa famiglia. Noi l'abbiamo in gestione dal 2014. Le nostre specialità culinarie sono i piatti tipici milanesi, come il risotto allo zafferano, l'ossobuco con risotto o con polenta, la cassola, lo gnocco fritto e via discorrendo.
Che io sappia, la vostra è una proposta di street food assolutamente innovativa: dispensare risotto nelle strade di Milano, non credo sia mai stato fatto prima. Questa sarà forse la genesi di un nuovo modo di concepire lo street food. Cosa pensa in proposito?
Lo spero proprio. Consideri che a Milano c'è ancora una demonizzazione di questo tipo di vendita. Il truck food, per esempio, è bandito nell'Area C. Noi ci poniamo l'obiettivo di rivalorizzarlo con proposte gourmet, classiche, come il risotto. A proposito di innovazione, è sempre il frutto di una mia iniziativa l'applicazione “Streeteat”, il primo geolocalizzatore italiano di street food. Si tratta di un app del tutto gratuita. Il progetto è partito a maggio e al momento annovera ben 60 affiliati. Recentemente, abbiamo raccolto adesioni anche a Londra e a breve lo faremo a Barcellona.
Il risotto allo zafferano è una ricetta storica della cucina lombarda. Quanto avete a cuore la preservazione delle tradizioni locali e la “milanesità”? È corretto dire che con il vostro progetto vi eregete un po' a difensori delle tradizioni?
Tantissimo. Se non l'avessimo a cuore, avremmo fatto altro. Pensi che in trattoria mi sono cimentato nel raccogliere e diffondere oltre 150 detti in milanese! Vogliamo fare della “Milanesità” il nostro asso nella manica, in altre parole, la nostra caratteristica per antonomasia.
Quali sono i punti di forza del Biroccio? Io, dal mio canto, posso senz'altro annoverare la qualità, avendo partecipato alla serata in Chinatown; Il risotto era ottimo, davvero. Gli altri?
La ringrazio. La qualità della ricetta ce la riconoscono in molti. Un altro punto di forza è l'utilizzo di prodotti a Km 0. Il riso, per esempio, arriva da Rosate; non subisce l'ultima raffinatura, così mantiene di più la cottura. Importante è anche il nostro peculiare packaging. Il riso viene servito in una scatola in carta isotermica che lo mantiene caldo fino a 30 minuti, offrendo altresì la possibilità di farlo riscaldare in microonde.
Con questo avrei finito, la ringrazio per l'attenzione che mi ha riservato e spero in un arrivederci!
Senz'altro, grazie a lei!
Chiara Zanetti
