#BArock - Stelle a Palazzo, il Piemonte sale in cattedra con lo Chef Stellato Michelangelo Mammoliti
Sarà il 19 marzo il prossimo appuntamento con BArock - Stelle a Palazzo. Questa volta il protagonista dell’incontro tra food e arte è lo Chef piemontese Michelangelo Mammoliti, del ristorante “La Madernassa” di Guarene (in provincia di Cuneo). Ma quale sarà il menù della cena Stellata?
BArock – Stelle a Palazzo ha pensato ad una formula davvero unica per scoprire i sapori del nostro Paese. Ogni mese i migliori Chef Stellati d’Italia si alternano nella cucina del Palazzo Saluzzo Paesana di Torino, un’antica dimora nobiliare progettata dall’architetto Gian Giacomo Plantery per conto del Marchese Baldassarre Saluzzo di Paesana.
Ai fornelli per il prossimo appuntamento Michelangelo Mammoliti, una Stella Michelin, con gli abbinamenti del vino fatti dal sommelier Alessandro Tupputi. Entrambi del team del ristorante La Madernassa di Guarene.
Condivisione e seduzione olfattiva sono i segreti della cucina dello Chef Mammoliti. La cucina, però, è anche molto altro: è un impiattamento preciso e inquadrato che non lascia spazio a sbavature. In un unico pasto, lo Chef Stellato, riesce a trasmettere la ricerca, lo studio e la sperimentazione che si nascondono dietro alle sue creazioni, quasi come se il piatto fosse una grande tela dove disegnare con colori sempre nuovi.
Nella serata di martedì 19 marzo il protagonista sarà uno spaghetto di Pastificio dei Campi, cotto in un’estrazione di Prosciutto di Cuneo al barbecue.
L’odore che percepirete a primo impatto sarà quello della costina di maiale abbrustolita, proprio come quella che solo papà sa fare. Lo Chef ha deciso di usare il Prosciutto di Cuneo per arricchire il piatto con il sapore del maiale, elemento proteico che mancava nella pasta. E poi, aggiunge: “desideravo legarmi alla mia famiglia, ai miei genitori. Volevo poter tornare a casa anche quando non sono a casa”.
Ingredienti per il brodo di prosciutto di Cuneo:
1L di acqua in bottiglia Lurisa Naturale
300gr di Prosciutto di Cuneo D.O.P
1 bouqet garni (salvia, alloro, timo, aglio, rosmarino)
Tagliate il prosciutto a fette dello spessore di 1cm; usate l’affettatrice, oppure chiedete al vostro salumiere di fiducia. Prendete le fette di prosciutto, posatele su un tagliere e tagliatele a bastoncini dello spessore di 1cm, a questo punto ricavate dai bastoncini una cubettata regolare. Versate i cubetti di prosciutto in una pentola della capacità di 2L e fate leggermente rinvenire fino a quando non noterete che il prosciutto inizia a sudare. A questo punto aggiungete il bouqet garni. Continuate a cuocere per circa 2 minuti a fuoco medio, aggiungere nella pentola l’acqua in bottiglia e cuocete per 2 ore a fuoco basso. Una volta passate le due ore, filtrate il vostro brodo e riducete della metà, per concentrare il gusto del Prosciutto di Cuneo.
Per il croccante di prosciutto servono 50g di Prosciutto di Cuneo D.O.P
Tagliate il Prosciutto di Cuneo a julienne e mettetelo in una padella fredda. Fate tostare il vostro prosciutto fino a quando non avrete ottenuto una colorazione uniforme e il vostro prosciutto non sarà croccante. Conservate il grasso del prosciutto di Cuneo D.O.P ricavato dalla cottura per mantecare i vostri spaghetti.
Ingredienti per il burro al barbecue:
250 gr di burro
1 rametto di rosmarino
1 foglia di salvia
1 spicchio di aglio
Accendete un barbecue con legna, preferibilmente di castagno o ciliegio. Aspettate che il barbecue faccia la brace e non vi sia più la fiamma. Mettete all’interno tutte le erbe aromatiche (rosmarino, salvia e aglio) e fatele bruciare fino a creare del fumo all’interno del vostro barbecue, aggiungete dell’olio per aumentare il fumo, coprite e lasciate in infusione il vostro panetto di burro per circa 5 minuti. Passati i 5 minuti ritirate il vostro burro, riponetelo in un contenitore ermetico e conservatelo in frigorifero.
Ingredienti per la cottura degli spaghetti:
500 gr di spaghetti di Pastifico dei Campi
5L di acqua
50 gr di sale
Portate ad ebollizione l’acqua salata, cuocete gli spaghetti per 5 minuti, scolateli e mettete la pasta in una padella, insieme al grasso di cottura del prosciutto, al burro e al brodo di prosciutto. Terminate la cottura degli spaghetti per altri 3 minuti e mantecate gli spaghetti con parmigiano e burro al barbecue.
Alla fine, con l’aiuto di un pennello fate una striscia di burro su un piatto piano, mettete sulla striscia, così ottenuta, il vostro croccante di prosciutto e adagiatevi sopra lo spaghetto al barbecue.
Rifinite il piatto con polvere di carbone vegetale e croccante di Prosciutto di Cuneo.
