Bedussi: la gelateria di Brescia che è anche caffetteria, ristorante e pizzeria gourmet
Siamo andati da Bedussi, la rinomata insegna bresciana dedicata storicamente al gelato di qualità, che però negli ultimi anni si è rinnovata nel look e nell’essenza, guadagnandosi nel 2015 il titolo di Miglior Bar d’Italia (per il Gambero Rosso). Portando in tavola una proposta completa che accontenta proprio tutti: dalla colazione al pranzo, dalla merenda al dopocena.
Bedussi: locale polifunzionale e laboratorio creativo
Varcando il locale, ai piedi di una palazzina tutta vetro e cemento in via Crocefissa di Rosa, Bedussi si rivela in tutta la sua eleganza, un bel mix di modernità e minimalismo. Con il suo sontuoso banco dei gelati sembra a tutti gli effetti una classica gelateria. Ma basta inoltrarsi nella grande e luminosa sala principale per accorgersi che oltre al gelato c’è di più.
C’è il banco dei dolci, quello delle centrifughe e della caffetteria (super contemporanea), il verde dehors esterno al di là delle vetrate e, sopra, un soppalco con tavoli dove ci si accomoda all’ora di pranzo per gustare la proposta gastronomica gourmet (tra alta cucina e pizza contemporanea) che segna la vera svolta dell’insegna bresciana.
Merito di Francesco, vulcano di idee e di iniziative che, con caparbietà e tanto studio, ha saputo cambiare il volto della gelateria di famiglia. Composta da papà Ermanno (amministratore), mamma Patrizia (instancabile maestra gelatiera), e dai figli Francesco (appassionato cuoco e pasticcere) e Paolo (sommelier e responsabile di sala).
Sotto, invece, il laboratorio, base fisica e professionale del loro successo; lo spazio che permette ai Bedussi di esplorare, sperimentare e perfezionare prima di proporre al pubblico. La storia della famiglia Bedussi nel mondo del gelato comincia nel giugno del 1992. Erano, questi, i primi passi in un campo per loro ancora sconosciuto, e il prodotto realizzato era ben lontano da quello di oggi. Nel 1996 aprono un secondo punto vendita, solo da asporto, per poi approdare nell’imponente sede di oggi, divenuta punto di riferimento per la città e dintorni.
Grazie a un’offerta trasversale che mantiene la qualità in ogni prodotto: gelati, torte, dolci monoporzione, lievitati (panettoni e colombe), brioche, biscotti, cucina e pizza. Tanto da essere premiato, nel 2015, come Miglior Bar d’Italia dalla guida del Gambero Rosso, perché “bar visionario che regala un’esperienza gastronomica di eccellenza". Ma la pizza arriverà più tardi.
Francesco Bedussi
Classe 1987, talentuoso ma anche assetato e smanioso di sapere, Francesco si forma all’Università di Scienze Gastronomiche di Pollenzo (Cuneo), per poi crescere professionalmente con l’estroso Davide Scabin al Combal Zero, il maestro di lievitati Rolando Morandin, i panificatori Ezio Marinato e Giuliano Pediconi, il pasticcere Gianluca Fusto e infine il rinomato Enrico Crippa del tristellato ristorante Piazza Duomo, ad Alba, dove arriva con uno stage che da due mesi si prolunga fino a un anno e mezzo. E che cambia tutto.
La formazione totale e completa in ogni campo, lo ha aiutato e lo aiuta a sperimentare, provare, creare con conoscenza e cognizione, perché non esiste un limite ma certamente un modo di fare meglio quello che si fa oggi. I suoi panettoni e le sue colombe sono così perfetti che Enrico Crippa vuole proprio (e solo) i suoi.
Il Gelato Bedussi
Simbolo di famiglia, il gelato Bedussi è opera esclusiva di mamma Patrizia, che si dedica alle ricette partendo da un principio fondamentale: il gelato deve essere il più naturale possibile. Nello specifico, viene preparato con quattro basi diverse e un’accuratissima selezione delle materie prime. La crema viene fatta con uova, panna e zucchero (senza burro); la frutta è a base acqua, senza latte, con il 90% di frutta, solo fresca e stagionale, mai congelata o marmellata.
Tutto viene fatto rigorosamente in casa, anche la pasta di nocciola e di pistacchi, prendendo le nocciole dal Piemonte e i pistacchi da Bronte. Nelle creme viene usato solo latte crudo, che arriva da un’azienda agricola della bassa bresciana, e viene bandito qualsiasi tipo di neutro o grasso idrogenato a favore delle fibre che, oltre a rendere il gelato più spatolabile, danno giovamento e beneficio all’organismo. Tutti i gelati Bedussi sono privi di glutine, così come i topping (e i biscotti).
La pizza
Ultima arrivata in casa Bedussi, la pizza è diventata un esercizio quotidiano che mira a sorprendere e deliziare i palati. Viene proposta con tre diverse tipologie di impasto: uno con biga classica, per un formato gourmet, rinfrescato con farina debole per un risultato profumato e croccante; uno “indiretto-fermentato” con un 65% di acqua, decisamente più morbido al palato e ancora più leggera, e uno poolish a base integrale. Le lievitazioni arrivano ad un massimo di 24 ore circa con una bassissima percentuale di lievito, circa l’1%.
Le farciture, che sono circa una quindicina, a rotazione stagionale e con una proposta del giorno, tendono a privilegiare ingredienti poveri ma di grande qualità, per esaltare al meglio tecnica e peculiarità di ogni impasto. C’è la Margherita sbagliata, con stracciatella pugliese, salsa di pomodoro e pomodoro arrosto, la Gambero rosso, con burrata pugliese, pomodori arrosto, gamberi rossi e alici del cantabrico, la Piovra, condita con marinatura di piovra, sedano, cipolla in carpione, pomodorini e basilico;
e ancora la Culaccia e zucchine, con culaccia, zucchine, puntarelle e robiola ai tre latti, la Fassona, con fassona piemontese battuta al coltello, insalata, pancetta croccante e cipolle stufate, la Rustica, con speck Riserva Alto Adige, ridicì, asparagi e gambero rosso crudo, e la Chiamatemi mortadella, con mortadella favola, squacquerone e acciughe del cantabrico.
La cucina
La cucina, poliedrica, creativa ma senza troppi fronzoli, abbraccia piatti che ammiccano al gourmet e che tengono tanto al contenuto quanto alla forma, fatti rigorosamente con materie prime di stagione. Dalle insalate, con la classicissima Caesar Salad con pollo cotto a bassa temperatura, la Norvegese, racchiusa in pellicola di pomodoro commestibile e con salmone marinato, pomodori, cipolla in carpione e salsa bernese, o la Calamaro con calamari grigliati, pomodorini e cavolo cappuccio, ai Bedussi Burger, con il Bedussi Cheeseburger (con hamburger, cipolla stufata, fontina, crema all’uovo homemade, pomodori arrosto e patate fritte oltre alle già citate pizze), il Crock Sandwich (con pollo cotto a bassa temperatura, crema all’uovo homemade, pancetta croccante e mix aromatico di insalata) e il Salmon Burger (con salmone norvegese marinato, crema di robiola, cetrioli e mix aromatico di insalata);
dall’Uovo pochè ai Gamberi in pasta kataifi, dalla Carbonara di gamberi agli Ggnocchi di patate con crema di robiola e guanciale di maiale stufato, fino alla Piovra arrosto cotta a bassa temperatura accompagnata da melanzane in carpione, alla Carne cruda alla piemontese battuta al coltello con crema di nocciole piemontesi, insalata e rape bianche, e al Medaglione di vitello con salsa tonnata, puntarelle e cipolla caramellata.
La nuova versione di Bedussi ha il merito di essere riuscita a dare nuova aria e nuova allure alla ristorazione e alla pasticceria bresciana. Tappa obbligatoria, quindi, se siete nei dintorni. Merita per la location, per gli sforzi e gli slanci creativi e per la bontà dei loro prodotti.
Bedussi
via Crocifissa di Rosa, 113
Brescia
Aperto tutti i giorni dalle 7.30 alle 24.00
Martina Zito
Lucana di nascita, casertana per 16 anni e milanese d'adozione da 3.
Sono cresciuta a pane e libri, per cui le tre cose a cui proprio non posso rinunciare sono, nell'ordine: mangiare, sguazzare tra le parole, e bivaccare sul divano.
Pignola (sempre), pessimista (quasi sempre), chiacchierona (quando voglio)
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