Food Fellas: il Locale di Firenze diventa il tempio della new wave gastronomica
Siamo stati al Locale di Firenze per il secondo round di Food Fellas, rassegna di cene a quattro mani firmate Sanpellegrino.
Varcata l’entrata di quello che nel Rinascimento era un loggiato in cui riparavano carri e carrozze, ora chiuso da una copertura in cristallo e caratterizzato da un lussureggiante giardino verticale, si entra in un luogo cosmopolita, dove pietre e marmi di oltre ottocento anni fa emanano paradossalmente un’aura dall’eleganza estremamente moderna. Una estetica sontuosa risalente al XVI° secolo, riportata alla luce con una allure contemporanea, celebrativa dei fasti del Rinascimento e contestualmente evocatrice di una modernità sofisticata. Questa è l’atmosfera che si respira al Locale, ristorante e cocktail bar custoditi tra le mura di Palazzo Concini, a cinque minuti a piedi dal Duomo di Firenze, aggiudicatosi quest’anno il 39° posto nella World’s 50 Best Bars.
Lo stesso approccio pervade anche l’identità della cucina di chef Simone Caponnetto, sbrigliata dai vincoli nostalgici dell’heritage. Fluttuante in una dimensione sospesa fra storicità e avanguardia, dove imprescindibili sono il pregio di una artigianalità minuziosa, unita alla ricerca del massimo valore nelle materie utilizzate. Sebbene molto giovane, Caponnetto ha incentrato la sua cifra su una formazione solida e sfaccettata, a cui si uniscono competenze tecniche e una buona dose di anticonvenzionalismo. Che sfociano in una cucina in cui passato e futuro si fondono, dove sapori storici si fanno compenetrare dalla modernità, per sortire un appagamento gustativo dalla spiccata unicità, fuori da stereotipi ed etichette.
Locale di Firenze diventa dunque il palcoscenico ideale per esprimere la creatività di una nuova generazione di chef sempre più protagonista, che grazie a momenti di scambio, dialogo e confronto sta delineando le nuove frontiere della gastronomia italiana.
Food Fellas, il ciclo di appuntamenti mensili con menù a quattro mani
Il Gruppo Sanpellegrino insieme al Locale di Firenze hanno dato il via a Food Fellas, un ciclo di appuntamenti mensili all’insegna del connubio di fine dining e fine drinking. Tra ottobre 2022 e giugno 2023, saranno numerosi gli chef che si divertiranno a creare menu inediti a quattro mani con lo chef patron Simone Caponnetto, attraverso piatti che raccontino la loro filosofia di cucina, per un’esperienza gastronomica esaltata e impreziosita dall’abbinamento con Acqua Panna e S.Pellegrino. Un progetto che nasce con l’obiettivo di promuovere il dialogo tra giovani chef da tutta Italia che stanno dando un nuovo contributo alla cucina del territorio con un approccio critico e innovativo e un occhio attento a tematiche etiche come la sostenibilità e la lotta allo spreco.
In un tempio del buon mangiare ma anche del buon bere come Locale non potrà mancare un ottimo e curato cocktail pairing. Nel corso delle serate del ciclo FoodFellas, Matteo Di Ienno, bartender di Locale, proporrà dei drink ideati per l’occasione con l’utilizzo di Perrier e delle Bibite Sanpellegrino, realizzate con materie prime ricercate e ingredienti unici del territorio italiano, partner ideali di preparazioni miscelate eleganti e raffinate.
Bonus: Una delle sale dell’area interrata del palazzo è adibita a laboratorio dove, fra ampolle e alambicchi, Matteo Di Ienno ed il suo staff creano distillati, estrazioni e fermentazioni.
Il secondo match di Food Fellas: il menù giocato sulle fermentazioni
Siamo stati al Locale a provare il menù a quattro mani realizzato da Caponnetto con lo chef procidiano Marco Ambrosino durante il secondo round di Food Fellas. Creazioni inedite dove la protagonista assoluta era la fermentazione, sia nei piatti che nel pairing con i cocktail. Ecco cosa abbiamo assaggiato.
Amuse bouche (Resident Chef Simone Caponnetto)
Brodo caldo di pane e parmigiano, olio al basilico, fiori di tagete
Cozza cotta al barbecue, caciocavallo e burro piccante
Dobladita con sgombro affumicato, salsa di ibisco
Broccolo, vongola, essenza di vongola
Escalibada di verdure grigliate
White Americano
Vermouth bianco, liquore alla genziana, top di soda, pioppino
Pan brioche al barbecue e salsa di pomodoro
Burro al pollo arrosto e mela, limone fermentato
Ostrica grigliata, glassata con lievito birra, succo di finocchio fermentato, olio al dragoncello (Chef Marco Ambrosino)
Buvoli Metodo Classico Tre Extra Brut
Cartuccia di Lepre e Pan brioche alla grue cacao (Resident Chef Simone Caponnetto)
Porgin Gin fermentato e distillato con funghi porcini e vermouth dry umami
Risotto, cipolla rossa alla brace, salsa anchoïade, sumak (Chef Marco Ambrosino)
Elisir Caterina (Uno dei tre signature cocktail del Locale) – Vermouth, Bitter e idrolato di carciofo crudo
Faraona e Punto. “Guscio” di pelle di faraona croccante, spuma ai funghi galletti, petto di faraona cotto a bassa temperatura, fondo con aggiunta di acqua lattofermentata (Resident Chef Simone Caponnetto)
Chianti Classico DOCG Isola delle Falcole Gran Selezione 2018
Agnello cotto nel fieno, hummus di ceci fermentati, miso di legumi e miso di lenticchie (Chef Marco Ambrosino)
Pinot Nero Riserva DOC ANRAR 2019 Cantina Andriano
Insalata di Agrumi cavolo nero, sorbetto e chips, spuma al tè matcha, macedonia di agrumi (Resident Chef Simone Caponnetto)
Idromele home made, con miele non pastorizzato, acqua
Miele, Ricotta e Pere Ricotta macerata, pera sottaceto, mela cotogna, caramello salato, miele millefiori direttamente dal favo (Resident Chef Simone Caponnetto)
Petit Four
Il calendario di Food Fellas: tutti gli appuntamenti
Ad inaugurare Food Fellas lo scorso 19 ottobre Antonio Romano, vincitore italiano del Fine Dining Lovers Food for Thought Award durante l’ultima edizione di S.Pellegrino Young Chef Academy Competition. Il 16 novembre è stato il turno di Marco Ambrosino (prossima apertura a Napoli), mentre il prossimo appuntamento è per il 14 dicembre con la mano di Stefano Sforza (Opera a Torino). Il 18 gennaio sarà la volta di Davide Marzullo, oggi chef di Trattoria Contemporanea a Lomazzo (Como) dopo aver vinto, nella finale regionale Italia e Sud Est Europa, il S.Pellegrino Award for Social Responsibility. A seguire Giuseppe Molaro (Contaminazioni Restaurant a Somma Vesuviana), il 20 febbraio; Mattia Pecis (Cracco Portofino) il 22 marzo; Sara Scarsella (Ristorante Sintesi ad Ariccia) il 19 aprile. Il 17 maggio, inoltre, a dividere le cucine con Simone Caponnetto ci sarà il vincitore italiano della 5° edizione di S.Pellegrino Young Chef Academy Competition, che si terrà nel 2023.
Francesca Noce
Freelance under 30 con il chiodo fisso del mangiare e bere bene. Estremamente curiosa, cresce una nuova generazione di enotecnici fiorentini trasmettendo il suo entusiasmo con la penna e tra i banchi di scuola.
Email Questo indirizzo email è protetto dagli spambots. È necessario abilitare JavaScript per vederlo.
