Un Natale di Stelle da Peck a Milano
Natale di Stelle in casa Peck, il tempio dell’alta gastronomia milanese che, quest’anno, per la prima volta, apre le sue porte ai panettoni realizzati da altri autori: i tristellati Niko Romito e Massimiliano Alajmo. Che vanno ad aggiungersi alla proposta della casa, firmata dal Pastry Chef Galileo Reposo.
Istituzione della gastronomia, punto di riferimento per il buon cibo e il buon vino per i gourmand di tutto il mondo, Peck ha una storia lunga tre secoli e tre negozi in tutta la città. Quello storico in via Spadari, a due passi dal Duomo, quello a CityLife, nel grande shopping district e l’ultimo nato (concepito come una gastronomia di quartiere) in Porta Venezia. Che quest’anno fanno da scrigno a due preziosi lievitati di due interpreti eccezionali (e d'eccezione) di questa tradizione, Niko Romito e Massimiliano Alajmo. In esposizione insieme alle quattro creazioni Peck.
I Panettoni Peck di Galileo Reposo
Si parte ovviamente con il Panettone Classico, disponibile tutto l’anno, anche al di fuori delle festività natalizie, che si distingue per il suo morbido impasto, ottenuto grazie ad una lavorazione di 72 ore e all’utilizzo di ingredienti selezionatissimi: burro belga, uova biologiche, farina con germe di grano macinato a pietra, vaniglia in bacche della qualità Bourbon del Madagascar, scorze d’arancia candite fresche con pregiato miele d’acacia toscano.
Panettone 1 kg: 32 euro
Il panettone classico diventa gourmet nella versione Pere e Cioccolato, realizzato con un impasto tradizionale reso speciale da ingredienti di altissima qualità: vaniglia in bacche della qualità Bourbon del Madagascar, gocce di cioccolato fondente e pere semi-candite. E che si caratterizza per la combinazione tra dolcezza e freschezza delle pere semi-candite e forza del pregiatissimo cioccolato fondente.
Panettone 1 kg: 34 euro
Il Natale diventa esotico con il Panettone Arancia, Ananas e Zenzero, una ricetta insolita ma molto contemporanea, arricchita da pregiati cubetti di zenzero, cubetti di ananas e scorzette d’arancia candite a fresco. Un mix di dolcezza, croccantezza e piccantezza.
Panettone 1 kg: 34 euro
Dedicato ai palati più golosi è il Panettone Pistacchio, Caffè e Cioccolato bianco, un panettone perfettamente bilanciato con un gusto sofisticato e unico. Dove l’eleganza e il gusto del pistacchio incontrano il profumo e l’acidità del caffè, il tutto addolcito da pepite di cioccolato bianco sciolte in cottura. Il risultato è un panettone stile veneziana dal giusto equilibrio di sapori, che garantisce durante la degustazione una vera esplosione di gusto”. Panettone 1 kg: 45 euro
Galileo Reposo
Classe 1978, originario di Bollate (Milano), Galileo Reposo ha lavorato in alcuni tra i più importanti ristoranti italiani: Il Luogo di Aimo e Nadia a Milano (2 stelle Michelin), La Trattoria Toscana dello chef Alain Ducasse a Castiglione della Pescaia all’interno dell’Andana Tenuta La Badiola (di proprietà del gruppo Terra Moretti), e Il Marchesino del grande maestro Gualtiero Marchesi (sempre a Milano).
Nel 2008 Galileo approda poi all’Hotel Park Hyatt, nel centro di Milano, dove vi rimane fino al gennaio 2014. Nello stesso anno si trasferisce nelle cucine del ristorante ASOLA | Cucina sartoriale fino al luglio 2016, quando fa il suo ingresso da Peck, dove è a capo di una squadra di 11 pasticcieri, e dove gestisce i reparti di cioccolateria, gelateria, pasticceria da boutique, ristorazione e catering, oltre alla pasticceria da colazione, servita al Peck Italian Bar e al nuovo Piccolo Peck.
Il Panettone al Cioccolato di Niko Romito
Frutto di una grande ricerca sulle lievitazioni e le fermentazioni, e creato con materie prime selezionate, inseguendo innanzitutto la morbidezza e l’esplosione di aromi naturali, il panettone di Niko Romito è stato realizzato nel laboratorio PANE, a Castel di Sangro (dove ha sede il ristorante Reale), in produzione limitata.
L'esclusiva ricetta deriva dalla grande passione dello chef abruzzese per i lievitati: per ottenerla, è stato creato un lievito madre ad hoc, proveniente dalla fermentazione delle uve del vigneto di Casadonna, sulla collina dove affaccia il monastero cinquecentesco che ospita anche il Reale. Il lavoro fatto rientra nella ricerca quotidiana che viene portata avanti nel Laboratorio Reale.
La lavorazione, infatti, prevede una variazione sulla parte grassa, ovvero il burro, che qui viene in parte sostituito con una preparazione a base di mandorla. Il panettone risulta così più leggero e con una leggera e piacevole nota floreale alla degustazione (grazie alla mandorla). La sua creazione richiede tre giorni durante i quali si susseguono diverse fasi di fermentazione progressive.
Al suo interno, farina di grano tenero italiano, lievito madre, tuorlo d'uovo, bacche di vaniglia Bourbon, burro di centrifuga, miele di sulla, mandorla biologica siciliana, arancia candita lavorata a mano e perle di pregiato cioccolato.
Panettone 1 kg: 55 euro
Niko Romito
Nato a Castel di Sangro (Aquila) nel 1974, inizia la sua carriera prendendo la gestione della pasticceria di famiglia, convertita dopo trent’anni in un ristorante. Completamente autodidatta, affina il suo talento naturale grazie a percorsi di ricerca e all’incontro, in particolare, con Valeria Piccini durante lo stage al ristorante Da Caino. Il 2004 è l’anno della “prima rivoluzione” del Reale: l’idea di cucina abbandona il concetto di osteria di montagna per abbracciare un’espressione più personale e ricercata, pur mantenendo un forte legame con il territorio.
Nel 2007 arriva la prima stella Michelin. Il 2008 è l’anno della “seconda rivoluzione”: l’offerta gastronomica prende sempre più la direzione di una “cucina dell’ingrediente”, snella e lineare, e nel 2009 arriva la seconda stella. Romito si trasferisce quindi a Casadonna, un ex monastero del ‘500 che recupera con Cristiana Romito, da sempre al suo fianco nella magistrale gestione della sala. Nel 2013 arriva la terza stella.
Il pensiero e la costante ricerca di Romito proseguono e rappresentano oggi un’evoluzione continua, tesa a non perdere lo sconfinato patrimonio culturale della cucina italiana, che viene studiato e analizzato, tramandato e reso attuale. Tra i progetti più importanti dello chef, oltre il Reale, c'è la scuola di alta cucina professionale Accademia Niko Romito, i format Spazio Niko Romito e ALT, il concept Bomba e la collaborazione con Bvlgari Hotel & Resorts.
Il Moro di Venezia di Massimiliano Alajmo
I panettoni dello chef veneto de Le Calandre racchiudono la passione, la filosofia e l’esperienza di Max e dei suoi chef. La scelta degli abbinamenti deriva da ricerche e continue prove che hanno come comune denominatore l’espressione del Gusto, inteso come elemento di comunicazione della verità degli ingredienti.
Il Moro di Venezia, un panettone al cacao e marasche (coltivate sui Colli Euganei dalla storica azienda Luxardo) nato per ricerca di contrasto tra dolce, amaro e acido in un’espressione tipica veneziana, nasce nel laboratorio di mamma Rita – grande cuoca e pasticciera a cui si deve la prima stella Michelin a Le Calandre –, a Sarmeola di Rubano, e vuole essere un omaggio alla città lagunare, testimone del legame che unisce i fratelli a questa città e al fascino che è in grado di suscitare.
L’impasto, attraverso una fermentazione a bassa temperatura una lievitazione in due fasi, della durata di oltre 24 ore, raggiunge il suo naturale sviluppo risultando estremamente soffice e permettendo ai sapori di esaltarsi in maniera armonica. Il rispetto degli ingredienti e l’eliminazione di ogni sofisticazione conducono all’assenza di conservanti, portando la scadenza del lievitato a due mesi dalla data di produzione.
Panettone 750 grammi: 40 euro
Massimiliano Alajmo
Noto come il più giovane chef al mondo ad aver ricevuto le tre stelle Michelin, Massimiliano (Max) Alajmo, è conosciuto per la sua interpretazione unica dei sapori della cucina italiana. Insieme al fratello Raffaele (Raf), C.E.O. e Maître des lieux del gruppo Alajmo, Max sovrintende le cucine di dieci locali tra Padova, Venezia, Parigi e da pochissimo anche Marrakech, una linea di prodotti gastronomici e una società di eventi, tutto da Le Calandre, suo creativo laboratorio culinario.
I panettoni “stellati” sono in vendita in edizione limitata di 150 pezzi a partire dal 20 novembre 2019, presso i 3 negozi Peck di Milano.
Peck Milano
via Spadari, 9
Piazza Tre Torri (CityLife)
via Salvini, 3
Martina Zito
Lucana di nascita, casertana per 16 anni e milanese d'adozione da 3.
Sono cresciuta a pane e libri, per cui le tre cose a cui proprio non posso rinunciare sono, nell'ordine: mangiare, sguazzare tra le parole, e bivaccare sul divano.
Pignola (sempre), pessimista (quasi sempre), chiacchierona (quando voglio)
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