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I tortelli su misura di Corrado Zamboni: un mix tra fantasia e tradizione nel cuore di Reggio Emilia

La tradizione e l’estro creativo sono gli ingredienti dei tortelli dell'esclusivo laboratorio La Sfoglia di Corrado Zamboni.

“Pensa, credi, sogna e osa.” Diceva Walt Disney. Pensato, ci ha pensato, quando circa vent’anni fa è entrato nell’attività di famiglia; creduto ci ha creduto e ci crede tuttora, sognatore lo è da sempre; osare è la sua magnifica ossessione. Stiamo parlando di Corrado Zamboni, classe 1972, reggiano doc, titolare del laboratorio di pasta fresca La Sfoglia di Reggio Emilia.

Lo incontro proprio nella suo laboratorio. Capisco subito che il suo lavoro è parte della sua anima, poche parole ma uno sguardo dal quale traspare chiaramente la passione, la forza di volontà, la genuinità e l’orgoglio di poter parlare di un mestiere che ha nel sangue. “Quando ero un bambino, mia madre, era solita intrattenersi al pomeriggio con delle amiche ma non se ne stavano mai con le mani in mano. Le ricordo, come se fosse ieri, in piedi attorno al tavolo della nostra cucina, che grembiule sui fianchi e mattarello alla mano, tra una chiacchiera e una risata tiravano la pasta sfoglia. Poi un giorno (era il 1981) dalla nostra cucina si sono spostate in un vero e proprio laboratorio e hanno fatto della loro passione un un’autentica professione. E ora eccomi qua, anch’io con la mia divisa da lavoro”.

Era quindi destino, mi vien da pensare: “Direi proprio di sì anche se in realtà da adolescente volevo fare il pasticcere. Diciamo che dallo zucchero sono passato al sale ma alla fine sono riuscito a inserire delle note dolci anche nei tortelli. Non ricordo esattamente quando mi sono deciso a seguire le orme di famiglia ma alla fine è successo. Mi sono trovato a fare il garzone in bottega e nel tempo, ho appreso il mestiere. Oggi seguo l’attività in ogni suo aspetto”.

Quando gli dico che oggi, quindi, è un imprenditore, mi risponde che in realtà lui preferisce pensare a sé come un artigiano: “Una parola che nella società è sottovalutata, per me invece è un valore perché ne conosco a fondo il vero significato”. Ma quindi qual è il tratto distintivo dei prodotti La Sfoglia? “Direi il giusto compromesso tra la tradizione e fantasia. Ovviamente in un pastificio reggiano non possono assolutamente mancare i caplèt (cappelletti) e i tourtel (tortelli) di zucca e verdi, la base. Ma la mia grande passione, direi quasi una mania, è sperimentare sempre nuovi accostamenti di sapori e colori, abbiamo i prodotti che amo definire innovativi come i tortelli in pasta di cioccolato ripieni di fichi e rum, i tortelli al caffè o quelli alla frutta. Mi piace anche rivisitare delle pietanze o dei cocktail e creare dei tortelli ad hoc come quelli al mojito dove riprendo fedelmente gli ingredienti utilizzati per creare questo cocktail o quelli al tiramisù”.

I prodotti sono realizzati a mano e la maggior parte sul momento da Corrado e dalle sue sfogline. Ovviamente per i ripieni più ricercati, viene richiesta una sorta di prenotazione giusto il tempo di reperire le materie prime. Un servizio particolare è il ”Tortello su misura”, cioè… “Mi piaceva l’idea di creare una sorta di sartoria dei tortelli, in sostanza il cliente sceglie il formato della pasta (tortello classico, cuore, caramella…), il colore o l’aroma (gialla, rossa, verde, al limone, al peperoncino…) e infine decide il ripieno ed ecco che ha creato il SUO tortello”. Argomento sul quale Corrado ha le idee chiarissime, è la qualità: “La qualità è alla base di tutto. Non solo nel nostro campo. Siamo molto attenti alla scelta delle materie prime non solo in termini di qualità ma anche di stagionalità”.

Dalla chiacchierata si evince che per Corrado Zamboni sopra di tutto vige il grande rispetto verso la tradizione e per il lavoro delle persone nelle cui mani, cuore e occhi si racchiudono abilità, amore e sapere, valori che a lui sono stati tramandati e che spera di poter tramandare ad altri, perché quello che gli preme è che i mestieri di una volta, non solo il suo, non perdano mai quella magia che ai i suoi occhi è così evidente.

Elena Galbusera

Redazione Nerospinto

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