Identità Golose: gli chef Andrea Ribaldone e Peter Gordon ci portano in Nuova Zelanda
Milano, il ristorante Identità Golose ci ha ospitati per un pranzo-degustazione degli chef Andrea Ribaldone e Peter Gordon con materie prime provenienti dalla Nuova Zelanda.
I prodotti scelti, presentati dai rispettivi produttori, sono stati: le vongole Cloudy Bay Clams, il salmone New Zeland King Salmon, l’agnello Te Mana Lamb ed infine il cervo Pure South.
I due importanti cuochi si sono sfidati in cucina, facendoci scoprire i sapori tipici di questo stato gremito di ricchezze culinarie. Andrea Ribaldone, padrone di casa di Identità Golose, è uno chef stellato che ricerca e valorizza i prodotti di qualità nelle sue creazioni. Peter Gordon, neozelandese di nascita, è il pluripremiato pioniere della cucina fusion e attualmente lavora a Londra.
Presente a questo delizioso evento anche la Console Generale neozelandese, Ann Clifford, la quale ha introdotto la degustazione:
“È un grandissimo piacere assistere a questo lancio dei prodotti neozelandesi. Il clima e la configurazione geografica della Nuova Zelanda, uniti alle nostre pratiche di allevamento e pesca sostenibili, permettono di ottenere prodotti alimentari di alta qualità che trovano un ottimo riscontro nella comunità italiana”.
La Nuova Zelanda si trova al primo posto a livello mondiale per il benessere e sicurezza alimentari. Il paese ama prendersi cura delle persone e del territorio e ciò si esprime perfettamente con “Katiaki thama” che significa proprio “prendersi cura”.
I prodotti neozelandesi sono straordinari, in quanto l’allevamento limita al minimo l’intervento dell’uomo, favorendo invece il benessere dell’animale e apportando perciò un alto livello qualitativo ai piatti.
Inoltre, lo stato si trova primo posto globalmente per quanto riguarda gli standard qualitativi di benessere degli animali, in quanto possiede rigide norme sulla sostenibilità, specialmente ittica, tanto da vietare la pesca a strascico.
Per la prima portata ci hanno presentato, con due visioni totalmente differenti, le vongole giganti Cloudy Bay Clams, che sono molto diverse da quelle a cui siamo abituati. Sono vongole selvaggie che nascono tra le baie di Foxton e Cloudy. Il cuoco italiano ha accostato alla vongola i sapori del pepe nero e delle patate ottenendo un risultato delicato al palato, mentre il neozelandese ha invece presentato un brodo con edamame, orzo, dashi, alga hijiki e grano saraceno.
Per la seconda portata è stato scelto il salmone reale, il New Zeland King Salmon, il quale si trova al vertice della piramide di qualità dei salmoni e appartiene ad una delle 5 specie dell’Oceano Pacifico. Possiede una consistenza diversa da quello di allevamento nonché un alto contenuto di olii e grassi, distinguendosi per il colore della sua carne. Ribaldone ha scelto di realizzare un raviolo ripieno di salmone scottato, presentato su ghiaccio per esaltarne il sapore. Gordon invece ha optato per una marinatura allo zenzero, fecola di barbabietola, agretti e scalogno croccante.
Gli ultimi prodotti oggetto dei piatti degli chef sono stati il cervo Pure South e l’agnello Mana Lamb. Il cervo rosso, delicato al palato, è allevato all’aperto, non selvatico, perciò molto più tenero di quelli europei; è stato abbinato da Rilaldone ad un tagliolino con polvere di carciofo. Il secondo è un agnello con frollatura perfetta di 21 giorni, preparato da Gordon con peperoncino di Aleppo, melanzana alla menta, cumino, harissa e grano verde freekeh.
I piatti sono stati accompagnati da due vini provenienti dalla cantina Babich, fondata nel 1916 in Nuova Zelanda: un Souvignon Blanc del 2017 con note fruttate ed esotiche e un Pinot Noir che ben si è abbinato alle carni.
Per concludere in dolcezza, lo chef neozelandese ci ha regalato una prelibatezza tipica della sua nazione: il Pavlova. Una crema al mascarpone, yogurt e miele di manuka, contornato da una selezione di kiwi Zespri.
Un’esperienza che ha portato le nostre papille gustative dall’altra parte del mondo, facendoci sognare territori lontani, ricchi di prelibatezze selvagge e genuine.
Marta Cossettini
Identità Golose:
Via Romagnosi, 3, MILANO
Tel. 02 2366 8900
Aperto lun-sab, pranzo e cena
