La Chiocciola, quando la cucina del territorio si fa chic

Chic, sì, ma senza perdere la sostanza, la genuinità, le caratteristiche che, appunto, rivestono i piatti della tradizione. Anche quando questi prevedono ingredienti, per così dire, particolari. Come, ad esempio, rane e lumache, protagoniste di questo ristorante e locanda di Quartiere, in provincia di Ferrara.

Ingredienti tipici del ferrarese e zone limitrofe, insieme all’anguilla, e che qui ritrovano la loro più alta espressione, interpretati dalle mani e dalle idee sapienti di Adalberto “Athos” Migliari, chef e patron de La Chiocciola.

La loro è un’attività di famiglia, portata avanti, prima a Marrara, adesso nell’attuale location, con passione ed esperienza che ha saputo evolversi, pur restando attaccata a determinati valori di una tradizione portata avanti con fierezza e rielaborata con estremo buon gusto.

Un locale accogliente, ricavato da quello che una volta era, nel mondo contadino, un edificio adibito alla raccolta delle granaglie.

Interni in legno, grandi tavoli, servizio impeccabile, tocchi di cura verso gli ospiti che è impossibile non notare ed apprezzare, dal pane fatto in casa all’ottima carta dei vini, con sommelier a disposizione e piatti preparati con maestria, che passeggiano con eleganza tra ricette gourmet e spiccatamente tradizionali.

Come il classico risotto alle rane, del quale vi regaliamo (anzi, ci regalano), la ricetta.

Ingredienti e dosi per 4 persone

500 gr rane spellate e private delle interiora.

2 scalogni

40 gr polpa di pomodoro

100 gr vino bianco secco

300 gr riso superfino carnaroli

10 gr prezzemolo

Pepe bianco

3 coste di sedano verde

1 cipolle dorate

Preparazione: 90 minuti

Cottura: 20 minuti

In una pentola preparate il brodo di rane, portando ad ebollizione 3 lt di acqua leggermente salata con il sedano e le cipolle dorate.

Raggiunta l’ebollizione scottate le rane intere, colatele, raffreddatele e spolpatele.

Tenete da parte la polpa delle cosce, rimettete le ossa nel brodo e fate continuare l’ebollizione a fuoco lento per un’altra ora e mezza.

A parte in una casseruola imbiondite lo scalogno finemente tritato con un filo d’olio e una noce di burro, unite il pomodoro e il vino bianco, lasciate crogiolare 10 minuti.

Aggiungete la polpa delle rane al fondo, sale e pepe bianco macinato e cuocete un paio di minuti sempre a fuoco medio.

Unite il riso e tostatelo assieme al fondo di rane.

A tostatura avvenuta bagnate con il brodo di rane filtrato e sempre mescolando portate a cottura unendo il restante brodo.

Mantecate con una noce di burro e un filo d’extra vergine d’oliva a crudo tenendolo “all’onda” ed infine unite il prezzemolo tritato.