La Primavera-Estate 2018 secondo Pasticceria Martesana
Siamo stati da Pasticceria Martesana. Quella in via Cagliero, dietro Melchiorre Gioia. A portarci qui è stata la presentazione delle nuove torte della storica pasticceria milanese, delle colombe pasquali e del progetto che fonde pasticceria e design, dal nome di Dgusto.
Milano, 1966. Luogo e data di nascita di un laboratorio, dove si impastano idee e innovazione, che prende il nome di Pasticceria Martesana. Si scrive Martesana, ma si pronuncia Santoro. Tutto comincia grazie a Vincenzo Santoro, classe 1952, che, dal Sud Italia, precisamente dalla Puglia, arriva nella Milano del boom economico, e con lui i suoi cinque fratelli. Il passo che li porterà a varcare la soglia del mondo della pasticceria e della ristorazione, è breve. In quella Milano in piena espansione, bramosa di novità, golosa e moderna – come lo è ancora oggi – Vincenzo e i suoi fratelli lavorano duramente e costantemente.
Ma il tempo per l’amore non manca. E così Enzo incontra e sposa la dolce Marcella, e dalla loro unione nascono Manuela, Valeria e Gabriele, oggi tutti affaccendati nell’azienda di famiglia. La prima pasticceria viene aperta in piazza Greco. A questa segue quella di via Cagliero, a poca distanza dall’omonimo naviglio. La bontà dei dolci che Pasticceria Martesana sforna quotidianamente, conquista davvero tutti. Di lì a poco, il successo. Che si fa sempre più grande con il passare degli anni. Il negozio di via Cagliero raddoppia in superficie, nel 2015 viene aperto un secondo punto vendita in via Paolo Sarpi, e nel 2017 vede la luce una nuova pasticceria in piazza Sant’Agostino. Una nuova avventura per Martesana che, dopo cinquant’anni, non smette di crescere e di partorire dolci meraviglie.
Pronunciare il nome di Martesana significa tirare in ballo tutte le caratteristiche che ne hanno fatta un’icona della pasticceria milanese, e italiana: lo studio attento e in costante evoluzione delle ricette, per rendere ogni prodotto speciale ed equilibrato; la ricerca continua verso la perfezione, che consente l’adozione di nuove eccellenti materie prime; l’ideazione di packaging inediti, pratici ed eleganti. Tutte quelle cose che hanno portato Enzo a diventare maestro AMPI (Accademia Maestri Pasticceri Italiani), un vero e proprio attestato di riconoscimento della qualità e della passione con cui condisce i propri prodotti da cinquant’anni, ormai.
La stessa passione che anima lo chef pasticcere Alessandro Comaschi. Che dall’estate 2016 prende il testimone nella conduzione del laboratorio, facendosi conoscere e amare per la sua innata creatività, la sua tecnica e il savoir-faire colto ed elegante.
Per iniziare ad assaporare la primavera e l’imminente Pasqua, il 21 marzo siamo entrati nella pasticceria di via Cagliero, che è il luogo dove bisogna venire per tastare il polso della creatività del maestro Enzo, e abbiamo assaggiato le nuovissime e sublimi creazioni della Collezione Primavera-Estate 2018.
A cominciare dalla Biancomangiare. Elaborata con strati di biancomangiare alle mandorle – una rivisitazione del tipico dolce siciliano – alternati con una freschissima crema al limone, e coperta da una composta di mele caramellate e bacio al limone, è una celebrazione della freschezza del limone.
A seguire, la Poseidon, creazione personale di Alessandro Comaschi, che si è fregiata del titolo di “Miglior entremets al cioccolato” e “Migliore ricetta tecnica” al Sigep di Rimini di quest’anno. Un trionfo dichiarato di cioccolato. Sablé e cremoso al manjari, pan di spagna e bignè alla massa di cacao, bagna al cioccolato manjari del Madagascar, namelaka alla mandorla e namelaka mango e passion fruit, mousse manjari e guanaja della Francia e glassa fondente: così è vestita questa golosissima torta, raffinata e potente, che si presenta ai nostri occhi in una forma assolutamente inedita.
Per finire, Arancia a Specchio, la seconda delle cinque torte a cui la pasticceria vuole dare una seconda vita, riportandole in produzione, per festeggiare il suo cinquantenario. Le torte scelte vengono rielaborate da Alessandro Comaschi, che ne crea una versione moderna che conserva però tutto il gusto originale. Arancia a Specchio è dominata dall’arancia – proveniente dalla Calabria – che si declina nei vari ingredienti della torta con il bacio di dama, la biga spagna, la suprema e la gelée. Ad esaltare il sapore dell’arancia ci pensano la polvere di mandorla, il cremoso al cioccolato e la ganache montata al mascarpone e vaniglia.
E le colombe? Sono tre, e sono da sempre uno dei cavalli di battaglia di Martesana. C’è, innanzitutto, la tradizionale, con canditi all’arancia scrupolosamente prodotti partendo dagli agrumi più buoni. In superficie, granella di zucchero e mandorle che chiudono la colomba regalandole croccantezza e gusto.
Ma per il palato, la meraviglia arriva con la Colomba de l’Enzo, la grande novità di quest’anno in casa Martesana. Un misto tra colomba e torta Sacher. Albicocche semicandite e confettura di albicocche all’interno, e cioccolato extra-fondente belga sopra. E con la Colomba Arancia e Cioccolato, ripiena di pezzi di cioccolato e dei migliori canditi all’arancia, e avvolta da cioccolato extra-fondente belga.
48 ore di lavoro per ogni singola colomba, dalla realizzazione dell’impasto alla lievitazione, dalla cottura alla fase di riposo, si sentono. Eccome se si sentono.
Non c’è Pasqua senza uova. E quelle di Martesana sono numerose e varie. Si parte dal miglior cioccolato – fondente, al latte, con le nocciole – e si finisce con le decorazioni più stravaganti. Più che decorazioni, quasi Egg Design.
In chiusura, il progetto Dgusto. 20 designer per 20 dolci creazioni. Una mostra-evento di pastry design per il Fuori Salone di Milano. La coppia di progettisti Francesco Buzzo e Serena Lambertoni hanno unito la loro arte insieme a quella di Pasticceria Martesana, per far incontrare pasticceria e design in una produzione davvero unica. Che cela un percorso di ricerca che svela i molteplici modi di intendere la pasticceria, ma soprattutto, quanto le voglie, i capricci di gola, i ricordi di infanzia e i paesi di origine di ogni protagonista siano determinanti nel dare un progetto e una fisicità a un pasticcino che ancora non esiste.
Pasticceria Martesana
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Dgusto - FuoriSalone 2018
Evento Inaugurale su invito: 12 aprile ore 19:00
Esposizione 17-22 aprile 2018
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Martina Zito
