Nasce un’Accademia per la tutela della qualità dei lievitati: intervista al Maestro Claudio Gatti
Abbiamo scambiato due chiacchiere con il Maestro Claudio Gatti, Presidente dell’Accademia dei Maestri del Lievito Madre e del Panettone Italiano, nata per la tutela della maestria e della qualità dei lievitati e del panettone Made in Italy nel mondo
L’obiettivo è di tutelare e valorizzare la qualità dei lievitati artigianali Made in Italy. L’Accademia dei Maestri del Lievito Madre e del Panettone Italiano nasce in un periodo storico difficile. Il COVID-19 ha innescato uno shock negativo senza precedenti che sta mettendo a dura prova le economie mondiali. Un andamento negativo che ha generato l’aumento senza precedenti dell’incertezza economica, politica e continua a cambiare il nostro stile di vita.
«Da tempo, assieme ad un gruppo distretto di Maestri del Lievito Madre, avevamo avviato una riflessione sulla possibilità di creare un’Accademia capace di unire sotto alla stessa casa gli artigiani che lavorano con onestà, professionalità e passione il lievito madre». A parlare è il Maestro Claudio Gatti, pasticcere, nominato da poco presidente dell’Accademia dei Maestri del Lievito Madre e del Panettone Italiano.
Sono i Maestri Claudio Gatti, Maurizio Bonanomi (presidente della Commissione esaminatrice), Salvatore De Riso, Paolo Sacchetti, Vincenzo Tiri e Carmen Vecchione ad aver per primi avvertito la necessità di costituire un’Accademia per raggruppare in un’unica associazione i Maestri del Lievito Madre, non limitandosi ad essi, ma aprendo l’ingresso anche a pasticceri, pizzaioli e panificatori che da anni lavorano i lievitati, in modo particolare il panettone, distinguendosi per la ricerca, la professionalità, l’utilizzo di prodotti di prima qualità e artigianali. Al gruppo ristretto dei fondatori si è aggiunto il pasticciere Stefano Laghi, che ha assunto la carica di vicepresidente.
L'intervista al Maestro Claudio Gatti
Qual è l’obiettivo dell’Accademia?
Potrei semplicemente rispondere: la tutela della qualità, ma sarebbe limitativo. In realtà abbiamo fondato quest’associazione, senza scopi di lucro, per diffondere e sensibilizzare il pubblico sulla qualità dei lievitati e per proteggere il lavoro di migliaia di artigiani che con passione, dedizione, impegno si dedicano alla lavorazione del lievito madre.
Un’apertura storica, perché talvolta siete additati come una categoria estremamente chiusa verso l’esterno.
A noi interessa soltanto la tutela della qualità in tutte le sue forme e senza alcun confine. Non importa che sia un pasticciere, un pizzaiolo, un panificatore a preparare un buon prodotto e a lavorare il lievito madre. Non è questione di ruolo, ma di capacità, competenza, professionalità e rispetto dei valori. È vero, in passato spesso noi Maestri del Lievito Madre siamo stati additati come una categoria chiusa: con la costituzione dell’Accademia abbiamo voluto dimostrare che non è così. Per noi la chiave per affrontare il futuro è la condivisione e la collaborazione.
È storico il vostro appuntamento a Parma dedicato a “La Notte dei Maestri del Lievito Madre”. Le norme restrittive non permettono l’organizzazione di eventi. Come farete a sensibilizzare il pubblico e mantenere la vicinanza con chi vi segue?
Stiamo lavorando alla prima edizione di Panettone World Championship che si svolgerà ad HostMilano nel 2021. In questo momento sentiamo la responsabilità di rispettare le norme restrittive tutelando la salute di tutti.
Uno dei principi del vostro regolamento interno è proprio il rispetto della qualità della materia prima. Quali sono gli ingredienti ammessi per il panettone?
Abbiamo indicato tra gli obblighi l’utilizzo soltanto d’ingredienti di prima scelta. L’utilizzo di preparati, semilavorati, sostituzioni o surrogati del lievito madre è espressamente vietata. A titolo di esempio sono riportati gli ingredienti obbligatori per il panettone: uova fresche, burro fresco, farina prodotta da molini italiani, frutta candita Italiana, zucchero, miele italiano, frutta secca di qualità. Sono vietati: margarina, burro tracciato o ricostruito, uova liofilizzate, aromi sintetici e l’utilizzo di qualsiasi materia prima di dubbia provenienza.
In questo periodo molte persone si sono impegnate a lavorare il lievito madre. Voi cosa ne pensate?
Crediamo che la ricerca, la sperimentazione e l’acquisizione della consapevolezza, viaggi anche attraverso queste esperienze, chiamiamole “personali”. Tuttavia, l’attività di un vero professionista è del tutto diversa: il lievito madre va lavorato cono conoscenza, professionalità e rispetto della materia prima. Ecco, mi soffermo su quest’ultimo punto: noi siamo ossessionati dalla qualità della materia prima e dalla perfezione. I nostri più acerrimi nemici sono la superficialità, ma anche la mancanza di conoscenza riguardo ai lievitati, alla loro lavorazione, alla mancanza di utilizzo della materia prima di qualità. Il nostro compito sarà di sensibilizzare il pubblico e le differenti categorie per difendere, tutelare e far rispettare la qualità dei lievitati, in particolare del panettone.
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Giorgia Brandolese
Da The Wire ai Pearl Jam, passando per Grant Achatz. Musicista, Giornalista, laureata in Comunicazione pubblicitaria, nel corso degli anni si specializza in Cinema, Serie Tv, Alta Cucina.
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