Natale 2018: la focaccia di Tabiano ai quattro grani antichi della Food Valley
Cosa c’entra la focaccia con il Natale? C’entra eccome! Perché si chiama focaccia, sì, ma in realtà è un dolce unico, simile al panettone di Natale, da un lato, e molto vicino alla colomba di Pasqua per forma, lievitazione e ingredienti, dall’altro. Parole chiave: morbidezza e leggerezza. Andiamo a scoprire il dolce monumento della Pasticceria Tabiano, che da quest’anno ha scelto le farine della Food Valley.
Abbandoniamo per un attimo Milano e il suo dolce natalizio per eccellenza. E trasferiamoci in Emilia Romagna, terra dove nascono alcuni tra i prodotti più buoni e celebri della nostra gastronomia. E dove (precisamente a Tabiano Terme, piccolo paese nelle colline parmigiane), dal 1988, si trova l’atelier di arte dolciaria di Claudio Gatti, il cui nome è balzato sotto i riflettori proprio grazie alla sua Focaccia dolce, un concentrato di tutto il suo estro creativo, la sua capacità visionaria e la propensione alla sperimentazione.
Il risultato? Un dolce a pasta lievitata molto vicino al panettone che, per il processo a lievitazione naturale e la complessità del procedimento di realizzazione, richiede circa 36 ore di lavorazione. Ma con una percentuale assai inferiore di grassi. Da qui il nome di Focaccia (e non di panettone).
Dentro, frutta a pezzettoni lavorata e tagliata in casa, e sopra, una spruzzata di sciroppo aromatizzato, scelto secondo la varietà di focaccia, che viene aggiunto a cottura ultimata e dopo il raffreddamento.
La Focaccia della Pasticceria Tabiano ha meno burro ma non per questo rinuncia alla morbidezza e alla gustosità. Se, per legge, i panettoni comuni, per essere riconosciuti come tali, devono avere una quantità di materia grassa non inferiore al 16%, la Focaccia di Tabiano ha un contenuto lipidico ancora inferiore: solo l'11,3%. E che da questo Natale 2018 viene preparata con le farine della Food Valley – così come tutti gli altri prodotti contenuti al suo interno – ovvero i grani antichi, per un sapore ancora più tenace alla riscoperta delle varietà di Abbondanza, Autonomia, Frassineto e Verna, i quattro grani teneri provenienti dal passato e coltivati sulle colline di Parma, ormai conosciuta come la Food Valley italiana, per l’appunto.
Un blend speciale di farine di grano tenero tipo 2 macinato a pietra che il maestro di lievitazione Claudio Gatti ha scelto per la leggerezza delle fibre preservate in macinazione e per il bouquet aromatico originato da cultivar differenti. Una farina che racconta dell'autenticità del passato preservata dalla lenta macinazione a pietra, dell'avanguardia tecnologica nella selezione, pulizia dei chicchi con una sicurezza mai ottenuta prima e dell'armonia sostenibile ottenibile nel rispetto del lavoro agricolo, dell'ambiente e delle persone. E che racchiude dentro di sé tutti i sapori e i profumi di un tempo, offrendo caratteristiche nutrizionali complete, per ricchezza di fibre, vitamine, antiossidanti e per un glutine a basso indice di forza.
Il prodotto finale si presenta, infatti, di colore scuro, molto soffice, dal sapore intenso e altamente digeribile, perfetto per la storica Focaccia di Tabiano.
I gusti? Molti, tutti rigorosamente realizzati con lievito madre “La Madre”, come ama definirlo Claudio Gatti.
Focaccia ai grani antichi: la più recente creazione della pasticceria, realizzata con i grani antichi coltivati e raccolti all'interno della Food Valley: orzo ed il grano del miracolo, che vengono tostati e uniti al cioccolato bianco.
Focaccia pesche, albicocche e ananas: è la versione simbolo del prodotto, con frutta a pezzettoni tagliata e candita in casa. A cottura ultimata, viene insaporita con una spruzzata di sciroppo al maraschino, che le regala un aroma inconfondibile.
Focaccia al cioccolato: si produce tutto l'anno, a forma di panettone, e a forma di colomba per Pasqua. È un dolce di grande morbidezza e delicatezza. All'interno è arricchita da pere a pezzettoni e gocce di cioccolato ed è insaporita con sciroppo al Grand Marnier.
Focaccia agli agrumi di Sicilia: si produce tutto l'anno, a forma di panettone, e a forma di colomba per Pasqua. Con uno spiccato sapore di agrumi di Sicilia e una piacevole fragranza di Limoncello, è l’ideale per chi non ama i canditi.
Focaccia alla birra etrusca: la pasta viene lasciata riposare per 30 ore ed è insaporita dalla delicata fragranza di una birra di produzione artigianale lasciata fermentare in antiche anfore etrusche.
Focaccia all'olio extravergine di oliva: la leggerezza e la morbidezza sono le qualità di questo prodotto. Gli ingredienti, in parte biologici e in parte di qualità controllata, sono abbinati a un olio extravergine 100% italiano e lasciano riscoprire gli antichi sapori e i profumi caratteristici delle colline della Food Valley.
Focaccia esotica al tè verde: si produce tutto l'anno, a forma di panettone, e a forma di colomba per Pasqua. All'interno è arricchita da frutta esotica tagliata a pezzettoni (ananas, mango e papaya), candita direttamente da frutto fresco, e aromatizzata con un infuso al tè verde. Questi ingredienti sono uniti a uno sciroppo di acqua e zucchero, unico conservante naturale presente nella Focaccia.
Spedizioni:
35 euro per la nuova focaccia alla canapa e zuccheri biologici con spedizione tramite il sito o chiamando direttamente in azienda allo 0524 565233
30 euro per la focaccia classica ai grani antichi
Pasticceria Tabiano
Viale alle Fonti, 7
43039 Tabiano Terme (Parma)
www.pasticceriatabiano.it
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Martina Zito
