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Panettone Riposata – La nuova farina di Molino Pasini per i grandi lievitati

Molino Pasini ha appena presentato la sua nuova, e speciale, farina per i grandi lievitati da pasticceria. Il suo nome è "Panettone Riposata", è frutto di lunghi studi e si chiama così perché “si rilassa” per un periodo aggiuntivo di 4 settimane.

Panettone? Sì, avete capito bene. Se per noi è ancora troppo presto parlare di panettoni e di Natale, non è così per i pasticceri: è in questo periodo, infatti, che i migliori lievitisti iniziano le loro prove generali e scelgono le farine per i loro panettoni.
Da oggi, però, la scelta è più facile che mai: è nata, infatti, Panettone Riposata Grande Cuvée (Lei riposa, tu crei), la nuova farina Molino Pasini per i grandi lievitati da pasticceria che, oltre al naturale tempo di riposo, “affina” per 4 settimane in un luogo protetto – ad aspirazione ventilata, con umidità e temperatura controllate –, per arrivare nei laboratori dei più grandi maestri al massimo delle sue potenzialità.

 

È un ulteriore passaggio di lavorazione, studiato attentamente dalla squadra di tecnici del molino mantovano, per dare la possibilità agli artigiani di avere nei loro laboratori il prodotto più performante mai uscito sul mercato: una farina che viene consegnata nel momento di massimo sapore, consistenza, lavorabilità e che trova nel suo riposo la quadratura del cerchio. 
Il tempo è la variabile fondamentale nel miglioramento sostanziale di tantissimi ingredienti, che se vengono fatti riposare per il periodo corretto, aumentano in maniera sensibile le loro qualità. Col tempo il vino migliora, i formaggi, il cioccolato e il riso vengono affinati, la carne si frolla.
E se fosse così anche per la farina? Si sono chiesti quelli di Molino Pasini e, prima di loro, il dipartimento di agricoltura degli Stati Uniti, il cui studio dimostra quanto il riposo sia un fattore determinante per la bontà del prodotto finito, e per ottenere quindi un grande lievitato d’autore. 

Allo sviluppo della nuova farina ha partecipato attivamente Andrea Tortora, pastry chef del 3 stelle Sant’Hubertus, Maestro Ampi, "Miglior Chef Pasticcere” del 2017 e produttore di grandi lievitati nella sua attività AT Patissier - Grandi Lievitati d'Autore . Nelle sue parole c’è tutto l’entusiasmo per un prodotto che cambia radicalmente il risultato finale: “La farina Panettone riposata Molino Pasini è stato un grande lavoro di squadra: le quattro settimane in più di riposo, a temperatura e umidità controllate, danno a questo prodotto una struttura sostenuta e permettono di ottenere una performance di altissimo livello, sostanzialmente diversa da quella che si può avere con un ottimo prodotto che non ha però avuto questo periodo di maturazione. La farina riposata con le condizioni sopra esposte supporta meglio i grassi incorporati e non fa cedere l’impasto, permette di avere un’acidità ottimale. Aggiungere un tempo di riposo anche alla farina è fondamentale, soprattutto quando parliamo di grandi lievitati: aumentiamo la lentezza ma ne guadagniamo in stabilità, sapore, struttura. Per me, non è mai stato più piacevole lavorare la farina!

Panettone riposata è in edizione limitata e va prenotata: la prima cuvée disponibile per la vendita sarà la 07/2018, riposata nel mese di luglio presso la “cantina d’affinamento” di Molino Pasini.

Per maggiori informazioni:
www.molinopasini.com

Photo Credits:
Gaia Menchicchi
Daniel Toechterle

Redazione Nerospinto

Sito web: www.nerospinto.it Email Questo indirizzo email è protetto dagli spambots. È necessario abilitare JavaScript per vederlo.

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