Progetto archivio menù storici
Il Progetto archivio menù storici è un'idea che si inserisce nella contemporaneità ma che tiene fisso uno sguardo rivolto al passato e mira a recuperarlo, o ancor più, a valorizzarlo.
Uno dei trend attuali punta sulla cucina dei vecchi tempi, casereccia, quella di quando ancora le foto ai piatti da pubblicare sui social o termini come “gourmet” non esistevano; quella che richiama i tempi in cui era usanza portare a casa il menù come ricordo, considerandolo quasi un souvenir di una bella serata al ristorante.
“Antichi Menù – Cibo e Cultura sono parte della stessa storia” si presenta quindi come una collezione privata di menù antichi. Sono più di 2500 i menù storici conservati con le stesse premure di una collezione d’arte.
L’iniziativa è stata presentata in occasione della Milano Food City 2019 ed è promossa da Cristina Rossello, la stessa donna che con cura si impegna da sempre in iniziative culturali e per la tutela delle donne, dei bambini e degli anziani. Nota come “patrimonialista delle famiglie” o “avvocato filantropo”, ha ideato il Progetto Donne e Futuro, un’associazione no profit che si occupa dell’inserimento di giovani talentuosi nel mondo del lavoro.
La collezione di menù è cospicua e composta da prestigiosi e bellissimi pezzi antichi. Alcuni infatti arrivano addirittura all’inizio dell’Ottocento, per poi passare a quelli del Novecento. Provengono dall’Italia e dall’Europa ma possiedono anche un carattere internazionale. Un vero e proprio archivio di cui fanno parte anche pezzi di collezioni appartenenti alle case reali, mentre altri sono dei veri e propri omaggi a illustri personaggi storici come D’Annunzio, Giolitti, Garibaldi e Van Gogh.
I menù sono dedicati ad eventi internazionali di rilevanza storica, come il menù d’oro che si rivolge alla performace al Cafe de Paris di Londra del 1956 della mitica Eartha Kitt. Un altro esempio è il menù della cena offerta a George McWatters, il politico inglese che lo ha richiesto specificatamente di seta.
È presente anche un menù nuziale, proveniente dal matrimonio di Sua Altezza il Principe di Napoli con la Principessa Elena del Montenegro, oppure quelli tenutisi al Palazzo Nazionale di Queluz in Portogallo o sulla nave T.S. Bremen dell’estate 1963.
Ma scopriamo quali erano gli antichi piatti della cucina italiana.
Il Fegato d’oca di Strasburgo, il Ristretto in tazza, le Rosette di bue alla griglia con salsa Béarnaise, le Patate soufflées e l’insalata all’italiana sono solo alcuni esempi del menù di inaugurazione della mostra di Van Gogh nel 1952 al Savini di Milano.
Il menù della colazione per la Presidenza della Fiera Internazione di Milano, offerta ai paesi partecipanti alla rassegna al Savini, invece comprendeva i Gamberetti alla salsa, il Risotto alla Milanese, il Pollo alla Marengo e gli Asparagi Riviera alla parmigiana.
Ma i piatti più raffinati sono quelli serviti al banchetto del Congresso Nazionale dell’Associazione dei Comuni, al ristorante Cova di Milano. Parliamo della Zuppa alla finanziera, della Trota salmonata con salsa majonnaise, del Filetto di bue all’imperiale, dei Medaglioni di fegato d’oca in gelatina, dei Capponi di Bresse alla massaia e per finire dei bastoncini di sfoglia chiamati Bomba gelata.
Un valore culturale profondo è attribuito a questi menù, i quali sono dei vecchi documenti di una bellezza estetica senza tempo e carichi di un’indiscutibile importanza cultuale. Le grafiche del tempo, le immagini e la cura della scrittura dimostrano il forte legame con la cucina già presente all’epoca.
Oggi questi documenti sono conservati digitalmente, in modo da accrescerne il loro valore e promuovere la loro diffusione. Un metodo che permette il mantenimento nel tempo e la conservazione delle informazioni, l’originalità e l’integrità dei documenti. Una fruibilità a lungo termine quindi che garantisce la possibilità di un’analisi approfondita dei menù e di ripercorrere la storia dell’oggetto nonché del suo contesto di riferimento.
Il lavoro di digitalizzazione è stato realizzato dal Centro Studio e Ricerche – Progetti Istituzionali R.F.O creato anch’esso da Cristina Rosello. Il Centro si occupa della promozione culturale, della ricerca nel campo delle arti e delle scienze, nonché della digitalizzazione di documenti antichi con lo scopo della valorizzazione storico-artistica ma anche economica e sociale.
L’arte culinaria oggi ha riconquistato una potente centralità, una posizione di rilievo. Diventa quindi indispensabile ridefinire il suo valore per la società e uno dei modi migliori per farlo è il recupero, la valorizzazione della storia e dei documenti che l’anno creata: il patrimonio della nostra tradizione.
Marta Cossettini
