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Sartori, la pasticceria di Erba che fa bene al corpo, alla mente e all’anima

Da sessant’anni, nel piccolo comune di Erba (in provincia di Como), il nome Sartori si lega indissolubilmente alla gelateria di via Alessandro Volta, aperta nel 1958 da Francesco Sartori e moglie. Ma poi, nel 2000, il testimone passa alla loro figlia, Anna, e nel 2013 arriva anche una nuova sede. Dove prendono vita straordinarie ricette innovative, tra gelato, pasticceria e cucina con un unico comune denominatore: far stare bene le persone.

Pasticceria Sartori: tradizione e avanguardia del buono che fa bene

Raccontare Pasticceria Sartori non è facile. Dietro la sua insegna, nella graziosa piazzetta di via Volta, 8, ad Erba, si cela infatti un mondo, nel vero senso della parola. Nata come gelateria per opera di Francesco Sartori e moglie (Carolina Rigamonti), ha saputo resistere al passare del tempo e oggi è ancora qui, più bella di prima, grazie ad Anna Sartori, regina del laboratorio e anima della pasticceria – aiutata da sua sorella Roberta e da suo marito Giuseppe Colombo – che vent’anni fa ha preso in mano le redini dell’attività di famiglia, trasferendola qualche metro più avanti e impreziosendola con la sua appassionata ricerca e il suo tocco avanguardistico, dopo la scomparsa di papà Francesco.

Cortile

Da cui Anna e Roberta hanno appreso le basi e i segreti del mestiere, ma soprattutto l’etica del lavoro fondata sulla migliore tradizione artigiana. Tutto, qui, parte infatti da un’accurata selezione delle materie prime, rigorosamente naturali e freschissime. Ma oltre all’attenzione per il gusto, c’è n’è una speciale per le proprietà nutritive degli ingredienti, affinché tutte le creazioni siano sempre gustose, golose, e insieme sane e genuine.

Da Pasticceria Sartori il gelato del passato ha lasciato il posto a creazioni gastronomiche dolci e salate che soddisfano tanto il palato del grande pubblico dei golosi quanto quello dei gourmet più esigenti. E a un modo assolutamente unico di intendere (e assimilare) il cibo, quale bisogno imprescindibile, essenziale, capace di farci sperimentare ciò che ci fa stare bene o male, ciò che ci rende felici, arrabbiati o nervosi in modo del tutto individuale, diretto ed esclusivo.

Un modo che ha preso il nome di Metodo FEIS, una filosofia che Anna, laureata in Scienze Agrarie, poi diplomata in Naturopatia, e studiosa dell’alimentazione energetica quale parte integrante della medicina tradizionale cinese, ha messo a punto con l’obiettivo di insegnare alle persone ad avere un nuovo rapporto con il cibo, in cui alcuni (pre) concetti che dominano il panorama alimentare attuale vengono ribaltati. Viene meno, infatti, l’equazione “non è buono, ma fa bene”, così come l’idea che esista un gusto assoluto e condiviso tra tutti.

Il metodo FEIS, acronimo di Fisico, Emotività, Intelletto e Spirito, non è una dieta – proposta o a volte imposta sulla base di dati clinici – e nemmeno un manuale di pasticceria, ma un metodo che tutti possiamo seguire per capire meglio come siamo e scoprire quali sono i cibi e i prodotti, dolci e salati, che sono più indicati per raggiungere un vero benessere personale. Fisico Emotività, Intelletto e Spirito sono i quattro elementi che dovrebbero combinarsi e interagire, in modo armonioso ed equilibrato, nella vita di ognuno di noi. E per Anna sono anche i quattro elementi che governano il nostro rapporto con il cibo. Ogni creazione Sartori, quindi, è pensata, a livello formale ed essenziale, alla luce di questi quattro aspetti del legame individuo-alimento.

La regola del prodotto FEIS è il principio primo da cui tutte le creazioni Sartori nascono, ma poi da qui prende il via un grande lavoro sul gusto, che viene fatto su ogni prodotto, cercando di armonizzazione i differenti ingredienti e i differenti sapori, privilegiando la semplicità nella lavorazione, oltre che negli abbinamenti, e la qualità delle materie prime. Sì a ingredienti come il saccarosio, il miele, il latte in polvere, l’olio di girasole, il gelato di riso, le farine alternative e addensanti di origine vegetale come l’alga agar agar e la radice giapponese di kuzu; no, invece, al fruttosio, allo zucchero invertito e allo sciroppo di glucosio, ai coloranti e ai mono-gliceridi e di-gliceridi.

Altro principio basico dell’esperienza FEIS è il PAV (Principio di Alternanza e Varianza), ovvero uno stile alimentare che non esclude nessuna classe alimentare, ma che punta sulla loro assunzione in maniera diversificata a cadenze regolari, meccanismo ideale per l’organismo.

Il Mondo Sartori

In uno spazio suddiviso in quattro ambienti – la gelateria-pasticceria-caffetteria con il lungo banco dei dolci, lo shop, a sala lettura con la cucina a vista e la sala dedicata al momento del pranzo – in cui tutto (gli arredi interni, le sue forme, le luci e i colori) è armonia, e contribuisce a trasmettere un senso di pace e rilassatezza, Pasticceria Sartori si dedica quotidianamente a una vasta produzione che si divide in otto linee che si differenziano per tempi, tecniche di preparazione e miscelazione delle materie prime: gelateria, pasticceria (mignon, secca, torte, monoporzioni e lievitati), cucina salata, cioccolateria, e frutta e verdura (marmellate e confetture, frutta sciroppata e candita, gelato di frutta, succhi e frullati di frutta e verdura). E che, in base alla tipologia degli ingredienti e ai criteri di trasformazione, viene declinata in tre macro-categorie: prodotti tradizionali, prodotti emozionali e prodotti d’avanguardia.

I primi sono il risultato – sia per quanto riguarda gli ingredienti, sia sul versante tecnico – di una conoscenza trasmessa nel tempo, e presuppongono un grande lavoro di ricerca volto a migliorare le caratteristiche del prodotto classico con l’impiego di specifiche tecnologie o il bilanciamento della ricetta di partenza.

Nei prodotti emozionali e in quelli d’avanguardia, invece, la scelta degli ingredienti permette di esaltare un aroma, un sapore, creando un dinamico equilibrio compositivo ed energetico in cui nessun elemento prevale sull’altro e, anzi, in cui le contrapposizioni si accordano. Se i prodotti emozionali riportano alla memoria sensazioni e atmosfere legate alla nostra tradizione o cultura, quelli d’avanguardia educano il palato a nuove combinazioni, non con l'intento di stupire ma di riequilibrare in modo funzionale il prodotto.

 

“Dolce fresco”, una nuova idea di gelato

Qualità, pochi ingredienti, originari e di gusto, piacevolezza del gusto e attenzione e senso di responsabilità in fase di produzione sono le caratteristiche fondamentali del gelato Sartori (e FEIS), frutto di studi, ricerche e sperimentazioni che Anna ha fatto in tutti questi anni, e che l’hanno portata a concepire un’idea diversa di un alimento che, come tiene a sottolineare lei, è completo ma complesso, motivo per il quale diventa necessario renderlo il più digeribile possibile.

Il risultato si chiama “dolce fresco”, un prodotto (equilibrato e molto nutriente) con una natura termica meno fredda, che non mette sete e risulta particolarmente digeribile e leggero, che abbraccia la tradizione di questo alimento escludendo però stabilizzanti ed emulsionanti in favore di elementi più naturali, come il kuzu, un amido proveniente da una radice di origine giapponese, e di alcune fibre come i semi di lino.

La lista dei gusti è ampia: accanto ai più classici panna, nocciola, cioccolato, caffè, stracciatella e pistacchio, ci sono specialità come la liquirizia, lo zabaione, il malaga, gusti d’avanguardia come lo zenzero, il rabarbaro, la genziana, la verbena, il gelato di riso, e gusti emozionali come il gelato di pane, il duetto e il risolatte.

Il dolce microcosmo della pasticceria

Si parte dalla pasticceria secca, ottima base per la prima colazione e sostegno durante la giornata, che privilegia il principio dell’alternanza grazie all’utilizzo di miscele di farine e semole. Dalle tradizionali paste di mandorle e savoiardi ai prodotti emozionali come le pepite e le palette all’uva, fino ai prodotti d’avanguardia come il Black and white, il biscotto panna/cioccolato ripieno di crema e le Digestive oil. Poi c’è la pasticceria mignon, che è stata divisa in 5 gruppi: dolce, che va dritto al punto con proposte come il bigné con crema chantilly o con crema pasticcera, senza glutine; acido, la cui creazione più iconica è la Blue flower, mignon dal colore blu (dato dall’alga spirulina) che nasconde una mousse al cioccolato bianco con calamondino, un frutto ibrido tra mandarino e kumquat;

amaro, in le papille gustative vengono sconvolte con gusti sorprendenti, come dimostra Fulmine, un mignon con lampone e ganache al cioccolato extra fondente; salato, il cui esempio più emblematico è il bignè caramellato salato con crema al pistacchio e una punta di cioccolato fondente alla base; piccante, in cui rientrano mignon che propongono una pausa riflessiva da certi ingredienti (glutine, uova, latte e derivati) e offrono combinazioni interessanti, come la mousse al cioccolato con cuore di mela, zenzero e rabarbaro su una frolla antica.

Le torte, invece, si classificano in torte da credenza e torte da forno. Nelle prime predomina la cremosità, e ne sono esempio la Bunny scura, con pan di spagna al cacao e crema gianduia, la Fondente Sartori, che richiama la sacher con un pan di Spagna al cacao, due strati di farcitura di marmellata al lampone e crema al cioccolato, uno di marmellata di albicocca e una copertura di ganache extra fondente, e il leggendario Mont Blanc, con una base di frolla con crema al marron glacés, ricoperta da chantilly, meringhe e marroni.

Nelle seconde, accanto alle più classiche crostate alla frutta o l’indimenticabile torta pere e cioccolato, troviamo originali combinazioni come quelle della Torta Sartori, una frolla con albicocca, pere, uvetta, pasta margherita, scaglie e mandorle, e della Torta Melina, a base di frolla con crema pasticciera, uvette, pasta margherita e uno strato di mele.

L’eccellenza del gusto si rivela poi anche nell’arte preziosa della cioccolateria, attraverso praline e tavolette assortite dove il cioccolato non è semplicemente gratificazione del palato o esperienza mordi e fuggi, ma incontro di sensazioni profonde attraverso gli aromi che veicolano immagini ed emozioni nascoste.

Si chiude in bellezza con i lievitati che, come scrive Anna nel suo libro (Il metodo Feis, Bellavite Editore), rappresentano l’eccellenza in pasticceria, perché rispondono appieno a esigenze nutritive e di gusto. E che qui, in casa Sartori, sono suddivisi in grandi lievitati, in cui rientrano naturalmente il panettone, il pandoro e la veneziana, il più femminile e delicato dei prodotti lievitati, con il suo aroma di arancia e la dolcezza dell’impasto ghiacciato, piccoli lievitati, ossia brioche e croissant proposti nella formula “Una colazione al giorno per sette giorni” (sempre in nome dell’alternanza e varianza), e fermentati, con un’ampia gamma di yogurt e derivati (bevande fermentate di latte di mandorla o di soia), in cui al fermentato si aggiungono diverse preparazioni a base di frutta e kuzu o frutta secca pralinata e fiocchi di cereali.

Pranzo in pasticceria

Non solo dolce, ma anche salato. Perché Sartori non è la solita pasticceria, e lo dimostra anche la formula pausa pranzo, concepita come momento di piacere, nutrimento e benessere. In cui il cuore della filosofia FEIS e il principio dell’alternanza e varianza si esprimono al meglio. Per il pranzo, Pasticceria Sartori propone un menu diverso ogni giorno per prendere una pausa da tre ingredienti: glutine, uova e latte e derivati, a rotazione, per evitare un’alimentazione di sovraccarichi e privazioni.

Dal martedì al sabato, dalle 12.30 alle 14.00, è possibile scegliere tra un menu con piatto unico, acqua, caffè e un piccolo dessert, menu unicamente con un primo piatto o con un secondo (compresi acqua e caffè) o, in alternativa, menu insalatona, con una selezione di verdure con accanto pollo, pesce o formaggio. E per un break pomeridiano o serale, in menu c’è anche l’aperitivo, con un piatto al tagliere e diverse bevande a scelta, tra cui il cocktail Sartori, realizzato con gelato al limone.

Dopo tanti anni dalla sua nascita, unendo le proprie forze, Anna, Roberta e Giuseppe sono riusciti a creare un luogo unico, uguale a nessun altro, dove l’atto del mangiare si trasforma in una vera esperienza intellettuale, e dove rilassarsi, leggere e conversare e, al contempo, iniziare un viaggio alla scoperta di sé e del gusto in tutte le sue declinazioni.

Pasticceria Sartori
via Volta 8/b, 22036
Erba (Como)
031.61.18.19
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www.pasticceriasartori.it

Martina Zito

Lucana di nascita, casertana per 16 anni e milanese d'adozione da 3.
Sono cresciuta a pane e libri, per cui le tre cose a cui proprio non posso rinunciare sono, nell'ordine: mangiare, sguazzare tra le parole, e bivaccare sul divano.
Pignola (sempre), pessimista (quasi sempre), chiacchierona (quando voglio)

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Se vuoi scriverle: direttore@nerospinto.it

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