VIVO: il RistorArte dello chef Vincenzo Vottero crea la magia tra gusto e vista
Dopo 36 anni di esperienze culinarie nazionali ed internazionali, lo chef Vincenzo Vottero nel 2013 apre nella sua Bologna, l’Antica Trattoria del Reno, e nel 2017 VIVO, il Taste Lab in Piazza di Porta Saragozza, che in soli tre anni è divenuto uno degli indirizzi più interessanti e glamour della città per la cucina creativa e di ricerca. Ad oggi si affianca il nuovo VIVO dove, lo chef, propone la sua cucina d’autore, dal segno vigoroso e creativo, a tratti ironico, che rivela in ogni piatto uno stile preciso e deciso, unito all’amore per la materia prima di eccezione e alla passione vera, vibrante, che sono da sempre alla base della sua ricerca ed evoluzione tra i fornelli.
Situato a Porta Lame a Bologna, a pochi passi dal centro della città, il nuovo VIVO non è un semplice ristorante, ma un RistorArte, realizzando così un incontro inedito tra due passioni che si rafforzano a vicenda: il gusto e la vista. Il nutrimento non più solo pensato per il corpo, ma anche per l’anima e lo spirito, in un gioco di riflessi e rimandi che si rincorrono fino a realizzare il connubio perfetto.
Si viene a creare così uno spazio nel quale si può godere della cucina curata e pensata nei dettagli dallo Chef Vincenzo Vottero, ma anche un luogo che dà visibilità e voce agli artisti, per contrastare il cupo grigiore e l’appiattimento sensoriale di questi tempi d’ombra. Pittori e scultori trovano infatti nelle sale del locale alcune pareti ed angoli “sospesi” a loro riservati e dedicati; spazi che prendono vita grazie alla presenza di opere d’arte che si avvicendano nel corso delle stagioni.
Un progetto dedicato all’arte, che è curato con passione, dedizione e competenza da Licia Mazzoni, PR & Event Manager di VIVO, e che prevede l'allestimento e la promozione di tre esposizioni l'anno, una ogni quattro mesi, seguendo e assecondando la stagionalità delle materie prime, con proposte creative anche nel menu culinario. Ad ogni passaggio di stagione, infatti, un nuovo artista avrà la possibilità di presentare da VIVO i propri lavori, affinché i clienti possano assaporare e vivere un’esperienza di “creatività e bellezza diffusa”: dal piatto all’ambiente circostante e ritorno.
“Premettendo che sposo in toto il pensiero di Anthelme Brillat Savarin, - spiega Vincenzo Vottero chef e patron di VIVO – secondo il quale cucinare per un ospite significa occuparsi della sua felicità durante tutto il tempo che passa sotto al nostro tetto, con questo nuovo progetto, io e il mio staff abbiamo scelto un nuovo modo di intendere l’accoglienza, che consiste in una nuova accezione del fare ristorazione, immaginando una creatività che parte dalla cucina e si riversa nell’ambiente, e viceversa, declinandosi in tante forme diverse”.
Al momento e fino al 3 gennaio, VIVO ospita alcune opere di Simona Ragazzi, con la mostra Incontri: scultura, pittura e fotografia a cura di Licia Mazzoni, la quale a riguardo commenta:“Incontri sta per incontrare l'Altro, incontrare l'Arte e incontrare infine se stessi. L'incontro avviene e si realizza quando lo sguardo si posa sull'opera, per poi rivolgersi all'interno, ponendo l'essere umano in profonda connessione con stati d'animo ed emozioni che fluiscono a partire da intimi vissuti e percezioni individuali. Ed è proprio in questo delicato equilibrio tra dialogo esteriore e sguardo interiore che si incontra la raffinata magia dell'arte di Simona Ragazzi”.
LA CUCINA
Da VIVO la cucina è sempre aperta alle sperimentazioni, conservando però i suoi punti di forza nella genuinità e nella ricerca accurata delle materie prime, tutte di prima qualità. La proposta culinaria infatti parte dalla tradizione classica e viene rielaborata con accenti creativi, fino a sfociare in esplosioni di gusto sorprendenti.
Assaggiando il menu autunnale, in cui ogni piatto ha un titolo perchè ognuno è diverso e completamente unico, come ad esempio:
il FALSO FARRO, ovvero chicchi di sedano rapa, crema di zucchine, burro Occelli, parmigiano reggiano, estratto fresco di carota, limone e zenzero.
Tra gli antipasti trionfano:
il BALTIMORA PIT TUNA, tonno scottato al BBQ con legno di ciliegio, panna acida, rafano, cime di rapa, nero di seppia, carota e lime;
il RISOLUTO DI CIPOLLA, cipolle rosse caramellate, mezze maniche soffiate croccanti, spuma di cipolla bianca di Medicina, sfere di cipolla;
TROPICAL, polpo mediterraneo ripassato in padella con farina di riso venere, salsa di cocco al lemongrass, guacamole, mango, melograno, finocchi;
NEL BOSCO, battuta di capriolo a coltello, mandorle croccanti, gelato di senape all’antica;
GALAN-CROCCANTINA, galantina di pollo, insalatina di spinaci novelli al balsamico, maionese fatta in casa.
E poi ci sono i primi piatti, come il classico THE WINNER IS..., ossia il tortellino tradizionale con burro Occelli, parmigiano reggiano “Vacche Rosse” 26 mesi, tartufo nero, brodo ristretto di faraona e fieno, perle di lambrusco;
il VEGETABILIS, riso carnaroli riserva San Massimo, succo di sedano verde, menta, crema di aglio nero e polvere di rose;
TRINACRIA, spaghettone al torchio fatto in casa, calamaretti spillo, pomodorini pendolini gialli, rosmarino e fico d'india;
il RAVIOLINO DI BALDO ripieno di formaggio di fossa, strigoli romagnoli, anacardi bruciati al limone, gel di Bitter Dibaldo;
e infine RICORDO DI PROVENZA, capelli d’angelo alla lavanda, burro d’Isigny, parmigiano di capra e caviale nero siberiano.
Ma Vottero è insuperabile anche nei secondi, che prepara scegliendo accuratamente tutte le materie prime, che sono sempre di altissima qualità regalando un'esperienza culinaria davvero indimenticabile.
Prelibata 
selvaggina, carni provenienti esclusivamente dai migliori allevamenti estensivi; pesce selvaggio pescato in mare, formaggi e mostarde artigianali, sono solo alcune delle chicche che permettono allo chef di non sbagliare un colpo: dal cervo BBQ, alla ricciola croccante, dalla faraona ruspante del Vecchio Pollaio di Montalto di Montese alle mazzancolle mediterranee con lardo di Arnad affumicato; dalla pluma di suino nero al BBQ, fino al pesce selvaggio cotto al forno e servito intero, accompagnato da verdure di stagione.
Emozionanti i dessert come la GHIACCIATA DI ZENZERO FRESCO con salsa calda al cioccolato fondente 85% Ecuador, la CREME BRULE' AL MARACUJA, il CLINTO (mousse di uva fragola, crumble e mandorle pralinate, polvere di rosmarino), il CREMOSO DI OREO con salsa al cioccolato bianco e crumble di mandorla; il SEMIFREDDO DI COCCO con salsa di liquirizia salata.
Per tutte le info: www.vivoristorantebologna.it
Anna d'Angelo
