La cucina come sfida?

Per il giovanissimo chef Carlo Andrea Pantaleo, classe 1992, alla guida del ristorante di famiglia Milano37 a Gorgonzola, periferia di Milano, la sua cucina è una sfida continua!

Cucinare per Carlo Andrea è passione e sacrificio. In ogni piatto, il giovane chef esprime il suo amore per i fornelli e la sua grinta.

"Cucinare è il mio modo di comunicare, il mio strumento di creatività, è tutto il mio essere di spontaneità, il mescolare sapori incredibili con odori semplici ma a volte sorprendenti. La mia cucina è continuamente una sfida".

Carlo Andrea propone una cucina creativa che, partendo dalla tradizione, rivisita in chiave contemporanea piatti classici. Il giusto equilibrio tra inventiva e classicità in piatti che rendono protagonista la materia prima selezionata con cura dal suo staff.

Nella sua cucina, Carlo Andrea cerca sempre di seguire la stagionalità dei prodotti o comunque quanto il mercato offre in determinati periodi dell'anno, cambiando il menù quasi ogni mese per poter proporre ai clienti piatti sempre nuovi ed interessanti.

La cucina di Milano37 è un viaggio alla scoperta di profumi e sapori in piatti che raccontano l'Italia e le sue eccellenze. Proposte culinarie che uniscono creatività e tradizione, freschezza delle materie prime e ricerca del gusto. Nulla è lasciato al caso dello chef Carlo Andrea Pantaleo ... ogni piatto racconta un'idea, narra una storia...

"I miei piatti raccontano una storia, un pensiero, un ricordo, un'emozione ... Ho deciso di dare un nome ad ogni piatto del mio menù per richiamare un immaginario".

Sara Biondi

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Orto erbe e cucina, piccola bottega di vendita di erbe aromatiche con laboratorio di cucina, nata nel centro di Milano pochi mesi fa, presenta il primo appuntamento del suo palinsesto legato alla scoperta di una delle più conosciute ed utilizzate erbe aromatiche, il basilico.

Il basilico, detto anche pianta del Re («basileus»), cresce nei mesi caldi dell’anno, quando il sole splende sulle sue foglie picciolate e verdi. Le foglie del basilico non sono semplicemente verdi. Il loro colore varia dal verde intenso, al verde cupo, allo smeraldo, al viola o al porpora a seconda delle varietà. Una gamma di colori degna di una pianta regale.

Il basilico Napoletano ha foglie verde chiaro, di media grandezza e dal profumo delicato. Il basilico A foglia di lattuga, è verde brillante, ha foglie così larghe da suggerirne il consumo spezzettato. Il basilico Genovese ha un colore verde intenso e le sue foglie sono molto profumate oltre che ad essere piccole. È l’ingrediente basilare del famoso pesto alla genovese. Il basilico Greco a palla è una pianta dalle foglie molto piccole e da un curioso sviluppo compatto simile ad una palla. Nel suo aroma vi sono punte che ricordano l’origano fresco. Il basilico Alla Cannella è profumatissimo e il basilico Tailandese Siam Queen è il più speziato. Il Red Rubin è un basilico dalle foglie grandi, seghettate e violacee. Il Dark Opal ha un sapore intenso tanto quanto il porpora delle sue foglie, mentre il Red Ruffles ha un sapore che vira all’anice.

Orto erbe e cucina dispone di tutte queste varietà di basilico e sa anche come utilizzarle in cucina.

Dal 16 giugno al 26 giugno (a pranzo e a cena), presenterà innumerevoli varietà di piatti che al centro porranno sempre quest'erba.

Indira Fassioni

Orto erbe e cucina Via Gaudenzio Ferrari, 3 a Milano. www.ortoerbeecucina.com

Ingredienti per 4 persone 280 gr di cous cous 350 cl di Brodo di Verdure 4 scampi freschi 4 gamberoni freschi 1 seppia media 2 calamaretti 200 gr di cozze Timo, prezzemolo, carote, sedano, cipolla bianca, spicchio di aglio, alloro Olio extra vergine q.b. Sale e Pepe q.b.

Procedimento Mettere a bollire il brodo di verdure precedentemente realizzato con le verdure fresche, nel frattempo sgranare con una forchetta il cous cous con dell’olio extra vergine. Appena il brodo inizia il bollore, abbassare la fiamma e versare dentro il cosu cous sgranato girando sempre con una forchetta. Appena il brodo si è consumato spegnere il fuoco e coprire bene la pentola in modo che non esca aria permettendo così al cous cous di cuocersi. Nel frattempo preparate il guazzetto di pesce: sgusciare gli scampi e i gamberi e con le carcasse tirare un ottimo brodo di pesce, tagliare i calamari e le seppi a julienne, aprire le cozze con una foglia di alloro e uno spicchio di aglio. Appena tutto e pronto, in una padella aggiungere un filo di olio, uno spicchio di aglio che andremo a togliere, far scaldare e rosolare tutti i pesci. Sfumare con del vino bianco e aggiungere il fumetto di pesce e il liquido di cottura delle cozze. Far tirare qualche minuto insaporire e tenere da parte. A questo punto il cous cous è pronto, alzare il coperchio della pentola e aiutandovi sempre con una forchette sgranare il cous cous, condire e aiutandovi con un cucchiaio riempire degli stampi di alluminio per ciambelline, capovolgere nel centro del piatto e adagiarvi nel centro il guazzetto di pesce precedentemente preparato.

Sara Biondi

GAMBERI ROSSI DI MAZZARA AL VAPORE SU MAIONESE AL BASILICO E SCHIACCIATA DI PATATE ALL’OLIO EXTRA VERGINE, ricetta firmata dall'EXECUTIVE CHEF MARIO CIMINO del RISTORANTE ITTICO di COMO.

Ingredienti per 4 persone: - 12 Gamberi rossi di Mazzara del vallo Freschi - 3 Patate medie - 250 cl circa di Olio di Semi di Girasole - Succo di ½ Limone - Aceto bianco leggermente tiepido 3 gr - Basilico 1 mazzetto - 2 Tuorli d’Uovo - Sale e Pepe Rosa - Olio extra Vergine q.b. - Timo, 1 carota, 1 costa di sedano, ½ cipolla bianca, bacche di ginepro, vino bianco

Procedimento: Mettere a bollire le patate in acqua salata. Nel frattempo sgusciare i gamberi e eliminare il filo nero (l’intestino).

Mettere sul fuoco una pentola di acqua con tutte le verdure, gli aromi e lasciare bollire per circa 10 minuti, a questo punto aggiungere le code di gambero e cuocere per circa 2/3 minuti, scolare e coprire con la pellicola.

Preparare la maionese: prendere l’olio metterlo in un contenitore per il frullatore a immersione, aggiungere le foglie di basilico e frullare tutto per qualche minuto fino a quando non diventi verde. Filtrare il tutto per eliminare i pezzetti delle foglie di basilico e mettere da parte.

In una ciotola dai bordi alti versare i tuorli, il succo di limone e con il frullatore elettrico iniziare a montare aggiungendo a “filo di capello” l’olio al basilico preparato precedentemente, appena montato intiepidire l’aceto e versarlo.

A cottura ultimata pelare le patate e schiacciarle aiutandovi con uno schiacciapatate, condire con un filo di olio extra vergine, sale e pepe.

Comporre il piatto nel seguente modo: Aiutandovi con un coppa pasta, adagiatelo su di un lato del piatto e riempire con la schiacciata di patate, con un sacco a poche formare dei “mucchietti” di Maionese dove andrete ad adagiare i gamberi precedentemente bolliti e conditi con olio e limone.

Sara Biondi

Executive Chef del rinomato Ristorante Ittico di Como. Una lunga carriera in giro per l’Italia in esclusivi ristoranti ed hotel di lusso dove ha portato in tavola una cucina semplice, capace di stupire. Piatti che coinvolgono il cuore e la mente.

- Come definisce la sua cucina? La mia cucina è una “Classica Cucina Mediterranea” con alcuni sfumature “fusion”. Una cucina attenta alla qualità delle materie prime che sono fondamentali affinchè un piatto risulti buono e gustoso. Al Ristorante Ittico di Como propongo un menù che porta in tavola la qualità delle materie prime e pesce sempre fresco. Piatti della tradizione mediterranea rivistati però con creatività.

- Ha un piatto particolare che per lei rappresenta al 100% la sua idea di cucina sana ma gustosa? Nella preparazione dei miei piatti uso solo olio extra vergine. Non utilizzo burro, panna o brodi che non siano preparati nella mia cucia con verdure di stagione, pesce o carne di qualità. Uno dei piatti a cui sono particolarmente affezionato sono i Rigatoni agli Scampi. Si tratta di uno dei miei primi piatti realizzato vent’anni fa.

- Quanto è importante la qualità della materia prima e la stagionalità dei prodotti? Nella mia cucina, la prima cosa in assoluto che conta è la qualità dei prodotti. Seguo molto la stagionalità delle materie prime che utilizzo per i miei piatti. Ora si trovano nei miei menù: gli asparagi, i piselli, le fave, le zucchine bianche e tutto quello che la TERRA (e non le SERRE!) offre. Mi piacerebbe molto avere un piccolo dove poter coltivare le materie prime che poi utilizzerei al ristorante.

- Cosa pensa di Expo2015? Penso sia una buona opportunità per l’Italia anche se, devo essere sincero, fino ad ora non ho visto così tanti risultati. La cosa che mi dispiace è che la manifestazione è a “porte chiuse” nel senso che se non sei quel qualcuno è davvero molto difficile farsi notare.

Sara Biondi

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Questa settimana MariaGrazia Picchi ci regala un'altra ricetta per preparare dei golosissimi pomodori farciti.

Ingredienti per 4 persone: 8 pomodori 2 uova 80 gr. di ricotta 200 gr. di riso 4 fette di emmental 8 acciughe Parmigiano reggiano,basilico, sale e pepe

Lavare i pomodori e tagliare la calotta superiore, quindi svuotarli dai semi e scaldare in forno a 180 gradi per 8 minuti. Cuocere il riso in acqua salata e sbattere le uova in una ciotola e incorporare la ricotta, il parmigiano e il sale. Togliere il riso pochi minuti prima della cottura completa, conservando un po’ di acqua di cottura, quindi unirlo al composto di uova e ricotta, e cuocere ancora 1 minuto, aggiungendo un po’ d’acqua di cottura.

Distribuire il composto all'interno dei pomodori, unire qualche fogliolina di basilico, il pepe e in alto l’acciuga.

A scelta, chiudere i pomodori con la calotta e servire.

Una ricetta primaverile sana e leggera, velocissima, l'ideale con l'avvicinarsi della stagione estiva. Insalata Pane, Pomodori e Carote mixa croccantezza, colori e forme oltre ad appagare la vista, delizia indubbiamente anche il gusto.

Ingredienti: 2 carote 2 fette di pane toscano 2 pomodori tondi aceto balsamico olio sale

Lavare le carote e tagliatele finemente, ottenendo delle sottilissime strisce verticali, tostate quindi il pane e dividerlo in piccoli quadrati. Lavare e rimuovere i semi dei pomodori e tagliateli a mezzelune sottili. Mescolare i quadratini di pane alle mezzelune, condire con olio e sale, riporre l’insieme al centro del piatto. Disponete le carote in senso circolare quindi condite con un'emulsione di olio e aceto balsamico, e sale.

Si ringrazia Mariagrazia Picchi de "Il Salotto Culinario"

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Tra le Langhe e il Roero, terra di sapori antichi e di una cucina ricca e concreta, si fa spazio la cucina dello chef Davide Odore.

Davide Odore, classe 1982, è Chef Patron del ristorante Io e Luna, a Guarene, ed Executive Chef del Ristorante del Luxury Hotel & Spa Castello di Guarene, una delle dimore storiche più affascinanti ed importanti della Regione Piemonte.

La cucina di Davide Odore è un viaggio sensoriale fatto di piacevoli scoperte. Estasi e stupore in piatti che sono il perfetto connubio di tradizione, ricerca e innovazione. Un ristorante moderno con una bellissima veranda estiva da cui godere di una vista unica ed emozionante sulle colline del Roero. Un piccolo giardino circonda il ristorante, ideale per eventi privati, e una ricca cantina con circa 500 etichette di vini per soddisfare i clienti più esigenti.

La cucina dello chef Davide Odore è un omaggio al territorio e alle sue antiche ricette che interpreta in chiave moderna. Una cucina emozionale e sorprendente. Il menù del Ristorane Io e Luna segue le stagioni. Stagionalità dei prodotti di un territorio ricco ed interessante. Attenzione alla scelta delle materie prime e ricerca. Il territorio protagonista quindi con gusto e sostanza. I piatti dello chef Davide Odore sono un viaggio sensoriale unico ed appagante. Piatta che incantano gli occhi ed emozionano il palato. Un crescendo di meraviglie intrise di passione che lo Chef distilla in ogni sua creazione.

“La mia cucina è un viaggio sensoriale fatto di piacevoli scoperte. Estasi e stupore in piatti che sono il perfetto connubio di tradizione, ricerca e innovazione.” Chef Davide Odore

Sara Biondi

Questa settimana vi propone una ricetta originale per preparare delle ottime crespelle vegane!

Ingredienti per le crespelle: 150 gr di farina 00 220 ml di latte di soia 2 cucchiai di olio di semi di girasole 80 ml di acqua

Ingredienti per la besciamella vegana: 1 litro di latte di soia 80 ml di olio di girasole 80 gr di farina

Funghi Carciofi Olio Aglio Prezzemolo

Pulite i funghi e i carciofi dalle foglie più esterne. Mettete l'olio e l'aglio in padella, aggiungete i funghi e carciofi tagliati finemente, fateli saltare e poi sfumare con vino bianco. Cuocere quindi la quantità di impasto delle crespelle pari a mezzo mestolo in una piccola padella, e cuocete 2/3 minuti a lato. Mettete olio e farina in pentola e mescolateli con una frusta, aggiungete il latte e continuate a mescolare fino a che non si rapprenderà il tutto. Unire parte di funghi e carciofi con la besciamella, inserite il composto nelle crespelle e chiudetele a metà. I restanti funghi e carciofi, spargeteli sopra le crespelle chiuse con una spolverata di prezzemolo fresco.

Dopo cinque anni di successi, il Mudra cambia sede e da Piazza XXIV Maggio si trasferisce in via Parenzo 7, sempre in zona Navigli a Milano, nella storica sede della Comuna Baires, fondata nel 1969 in Argentina e poi approdata nel capoluogo lombardo, dove teatro e innovazione si sposavano perfettamente e riflettevano una cultura meticcia di tradizioni e paesi lontani da Occidente a Oriente.

Mudra è stato il primo locale in Italia a proporre la fusione della cucina vegana biologica con le discipline olistiche, la danza , la musica e le arti orientali.

Il concept è di far rivivere le Arti e il nutrimento in tutte le espressioni dell’animo umano in un métissage unico nel suo genere, con la sua héredité indiana e latina in cui si fondono le culture in un concept conscio della sua preziosa unicità.

Ad aprile 2015, il Mudra si trasforma, sbocciando in tutta la sua bellezza, diventando vero e proprio lab, uno spazio restaurant & events dedicato alle arti sceniche, alla danza, allo yoga e alla fotografia.

E giovedì 2 aprile 2015 inaugurerà la sua riapertura nella nuova location: un eccezionale menù Vegan Soul Food accompagnato da un coinvolgente intrattenimento con danze indiane.

Da piccolo caffè-bistrot, diventa un vero e proprio ristorante, aperto in orario serale dalle 18.00 alle 24.00 tutti i giorni dal lunedì al venerdì, con 45 posti a sedere, dove la cucina è curata dal fondatore e Vegan Chef Marco. Durante il weekend le serate saranno caratterizzate da veri e propri spettacoli DINNER & SHOW, che spazieranno dalle danze indiane, al jazz, al tango, alle danze orientali e del mondo, con la direzione artistica di Maya Devi, fondatrice e danzatrice.

Il clima sarà all’insegna della sperimentazione, dal primo e vero VEGAN HAPPY HOUR inventato da Mudra 5 anni fa con i cocktail e il finger food in stile vegan, agli aperitivi danzanti e musicali con performance dal vivo, senza trascurare la cucina vegan e godereccia che da sempre propone Mudra.

Il Mudra diventa così la prima factory di Milano, dove spettacoli, workshop artistici e cucina vegana si sposano perfettamente nel nuovo “living soul food and arts”.

Mudra Living Soul Food & Arts

Via Parenzo, 7 - 20143 Milano

Per informazioni e prenotazioni:

Cell: 3454512459

e-mail:Questo indirizzo email è protetto dagli spambots. È necessario abilitare JavaScript per vederlo.

www.mudramilano.com

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