Cosa spinge i fiorentini a varcare i limiti della città? La gola, sicuramente. A Montespertoli, sulle colline tra la Val di Pesa e la Val d’Elsa, Bistrot Lo Zero propone un menu fine dining che strizza l’occhio alla Sicilia. Tutti i piatti sono realizzati anche in versione gluten free, dal pane appena sfornato fino ai dolci

In un mondo culinario sempre più vasto, l'attrazione verso esperienze gastronomiche fuori dai confini urbani sembra crescere in modo costante. E quando si tratta di soddisfare le esigenze alimentari, come quelle legate al gluten-free, la ricerca di opzioni di qualità diventa ancora più rilevante. Nel susseguirsi delle dinamiche enogastronomiche, c’è un luogo che si è fatto strada tra le preferenze dei fiorentini: il Bistrot Lo Zero, a Montespertoli. Guidato dalla chef Marcella Schillaci e dal compagno Marco, Bistrot Lo Zero offre un'esperienza fine dining per chi desidera esplorare nuovi orizzonti culinari senza allontanarsi troppo da casa.

Marcella Schillaci, con le sue radici siciliane e la sua lunga permanenza in Toscana, porta al tavolo del Bistrot Lo Zero una fusione di influenze culinarie originali, apprese con curiosità e determinazione dai Grandi Chef italiani: Claudio Sadler, Andrea Mattei, Antonino Cannavacciuolo e Gaetano Trovato. L'offerta di piatti di mare (e non solo), legati alle tradizioni delle due terre, può essere considerata una scommessa sulla varietà e la raffinatezza della cucina italiana. L'enfasi è posta sulla provenienza degli ingredienti, con una preferenza per i prodotti locali a chilometro zero. 

La cucina di Bistrot Lo Zero

l menù del Bistrot Lo Zero presenta un'interessante fusione di piatti classici e reinterpretati, ciascuno con una propria storia da raccontare. Tra gli antipasti una bella selezione di Crudi di mare, il Filetto di rombo su vellutata di patate con carciofo ed essenza di alloro e l’Uovo pochè con spinacino, crema di parmigiano, nettare di piccione e polline di ape. Tra i primi i Tagliolini con crema e granella di pistacchio di Bronte e tartare di gambero rosso di Mazara, dove la dolcezza del gambero e il gusto dei pistacchi sono bilanciati con maestria, ma anche gli Spaghetti ai ricci di mare e stracciatella e La Norma a modo mio.

Per coloro che apprezzano i sapori asiatici, tra i secondi c’è la Scottata di tonno al sesamo nero, sedano rapa, pioppini e salsa di soia, accanto alla Frittura di mare con verdure di stagione e al Filetto di cervo scottato con crema e tartufo nero grattato.

Interessante anche la proposta dei dolci e la carta dei caffè, che spazia dall’Espresso Brazil al Guatemala, passando per il Lungo Leggero al Ristretto India. Un aspetto degno di nota è l'atmosfera informale e accogliente del Bistrot Lo Zero. Il personale amichevole ma professionale crea un'ambiente rilassato, dove i fiorentini possono gustare la loro esperienza culinaria senza sentirsi fuori posto.

Ultimo ma non per importanza, l’inclusività alimentare. Abbiamo lasciato per ultimo questo aspetto per rendere giustizia alla cucina di Bistrot Lo Zero, meta prediletta per la qualità dei piatti prima ancora che per l’attenzione al senza glutine. La Chef Marcella Schillaci ha fatto di necessità virtù e nel suo ristorante ha attuato una piccola rivoluzione. L’intero menù, dai grissini al pane fino ai dolci, è interamente proposto anche nella versione gluten free.

Ph: Luca Managlia

L’iconico Amaro della distilleria Bordiga cambia look, mantenendo intoccate tutte le caratteristiche e la storia indissolubilmente legata alla montagna

La storia dell'Amaro St. Hubertus parte da molto più lontano di quanto potremmo immaginare. Dobbiamo andare indietro di oltre 300 milioni di anni, in Alta Val Maira, dove ora c’è il bellissimo Altopiano della Gardetta. Qui in un’era precedente persino alla comparsa dei dinosauri, si trovava il fondale dell’Oceano del Tetide, che separava la placca europea da quella africana. Della storia geologica di questo territorio straordinario oggi rimangono i fossili, che si possono ancora ritrovare tra i sassi di questi monti e rimangono anche alcuni esempi di una flora unica, come il lichene scandinavo. A riprova delle sue antichissime origini, anche se potrebbe sembrare incredibile pensarlo, questo organismo si trova solo in due posti: il circolo polare artico e le Alpi Occidentali, appunto.

Ecco, il lichene scandinavo: chiunque ne conosca il profumo potrà ritrovarlo immediatamente nell’Amaro St. Hubertus, di cui è uno degli ingredienti caratterizzanti. Ed ecco, anche, perché si dice che questo amaro sia davvero una dichiarazione d’amore per la montagna.

Carattere, potenza ed eleganza sono le parole chiave di St. Hubertus, l’amaro che viene prodotto dalla distilleria Bordiga, attiva dal 1888 alle porte di Cuneo, lungo la strada che sale fino alla Val Maira. “Un Amaro Riserva che nasce da un’antica ricetta data in regalo da un amico cacciatore Alpino al Cavalier Pietro Bordiga - raccontano Claudio Arneodo e Riccardo Molinero, due dei titolari della distilleria dal 2009 – Non a caso, il simbolo dell'amaro, anche nel suo nuovo packaging, è un camoscio, animale alpino per eccellenza, che vive sopra i 2500 metri d'altitudine nutrendosi proprio di quelle essenze che ritroviamo nel St. Hubertus”.

Il nuovo pack di St. Hubertus

La nuova bottiglia dell’Amaro St. Hubertus nasce dalla voglia di valorizzare un prodotto importante senza perdere di vista la sostenibilità che permea tutti i prodotti di Bordiga. La bottiglia, infatti, è fatta con vetro 100% riciclato e certificato che arriva solo dalle campane del vetro, quello che tutti noi contribuiamo a salvare con il nostro impegno quotidiano. Ne è testimonianza il colore azzurro non sempre uniforme della bottiglia dato dalle bottiglie di colore più chiaro e più scuro fuse insieme. Anche la leggera differenza che si può percepire fra una bottiglia e l’altra sono testimonianze del vetro riciclato. 

L’etichetta, invece, nasce in continuità con quella precedente, con il camoscio nel suo ambiente naturale su carta ruvida che da matericità e presenza al prodotto con la scritta St Hubertus in lamina ramata che impreziosisce il prodotto. Un design, da oggi ancora più elegante e al passo coi tempi per valorizzare ulteriormente un amaro premium e naturalmente senza limiti.  

La montagna in un Amaro

Fin dai tempi del Cavalier Pietro Bordiga, l’attenzione alla qualità delle materie prime è stata un punto fermo sul quale la distilleria ha costruito man mano i suoi successi, continuando negli anni la stessa filosofia fino a oggi.

Tra le sue botaniche ci sono componenti balsamiche come la menta piperita, i licheni e l’achillea. “Le componenti amare, invece, sono dettate da due tipi di genziane spontanee montane. La prima è la lutea, che viene raccolta in autunno e di cui si utilizza la radice. La seconda è la gentiana acaulis, ovvero la classica genzianella dai fiorellini blu, che si raccoglie in primavera e di cui si utilizzano proprio i fiori”, raccontano Arneodo e Molinero. Le altre botaniche presenti nell’amaro sono rigorosamente segrete, “Però possiamo dirvi perché le erbe di montagna sono notoriamente più profumate. È questione di genetica e sopravvivenza, l'unico modo per attrarre gli insetti necessari per la loro riproduzione”.

Tutte le botaniche sono raccolte a mano dai montanari, e insieme all’acqua alpina sono le basi da cui i maestri distillatori di Bordiga partono per produrre il St. Hubertus – oltre a tutti gli altri prodotti che hanno reso celebre la distilleria: amari, vermouth e gin. Le fasi successive di produzione comprendono l’infusione delle botaniche in alcol e infine la distillazione.

Il risultato di questo processo accurato è un amaro dal sorso intenso e insieme elegante: un insieme armonico in cui la potenza alcolica dei suoi 38 gradi non sovrasta in alcun modo il perfetto equilibrio tra la parte balsamica e le componenti amare, che si fondono in un finale di grande persistenza.

Lo Chef Tino Vettorello utilizza la carne del granchio blu nella sua cucina, per costruire una filiera gastronomia locale e salvaguardare la biodiversità marina

Il granchio blu, o più precisamente Callinectes sapidus, è balzato agli onori delle cronache dopo l’inserimento nel Decreto Omnibus del 7 agosto varato dal Consiglio dei Ministri. La norma prevede lo stanziamento di 2,9 milioni di euro a favore dei consorzi e delle imprese di acquacoltura che provvedono alla cattura e allo smaltimento della specie che sta distruggendo cozze, vongole e altra fauna marina in alcune zone, tra cui quelle lagunari del Veneto.

«Il granchio blu può diventare un alimento su cui costruire una filiera gastronomica locale perché le sue carni sono delicate e saporite», afferma lo chef Tino Vettorello che lo impiatta già da oltre un anno al Tino Jesolo, ristorante dell’elegante ed esclusivo Michelangelo Residence e dell’annesso Yachting Club. «Ho cominciato a interessarmi al granchio blu poco più di un anno fa quando si cominciava a parlare insistentemente di questa specie per le problematiche connesse alla presenza nelle zone lagunari del Nord Adriatico e delle sue caratteristiche predatorie», afferma Vettorello che si è avvicinato con grande rispetto al nuovo ingrediente. «Mi sono reso conto che si tratta di una specie simile alla più nota granseola che in Veneto si consuma da sempre. Così ho cominciato a sperimentarlo in cucina. Non bisogna dimenticare che il granchio blu, che in Italia stiamo conoscendo adesso per gli effetti del cambiamento climatico, è una prelibatezza in alcune zone costiere degli Stati Uniti».

I due fuori menu con il granchio blu

Sono due i piatti che lo chef Tino Vettorello prepara, fuori menu, quando i pescatori della Cooperativa di Caorle lo riforniscono del crostaceo. «Il granchioblu è molto laborioso in fase di lavorazione, ma è perfetto per un’insalata con le verdurine degli orti del Cavallino, il parco turistico in cui famiglie di agricoltori coltivano tra la terra e il mare ortaggi dal sapore unico grazie alla terra sabbiosa intrisa di acqua salmastra. Inoltre lo utilizziamo da Tino Jesolo per uno spaghetto al nero di seppia che condiamo con pomodoro ciliegino di Pachino, granchio blu e olio EVO».

«Credo sia importante che in chiave nazionale e, ancora di più, regionale si stia prendendo coscienza di un’emergenza che può essere trasformata in un’opportunità», afferma Vettorello commentando le iniziative del Governo. «Naturalmente bisogna prestare molta attenzione ai provvedimenti varati affinché tengano in considerazione le tutele per le filiere che sono state danneggiate. E’ ora di far capire che il granchio blu può diventare un alimento su cui costruire una filiera gastronomica locale».

About Tino Vettorello

Trevigiano, muove giovanissimo i primi passi in cucina. Dal padre, imprenditore alimentare, eredita il rispetto per la materia prima e la valorizzazione del territorio. Lui ci mette la curiosità e la cultura veneta del lavoro che lo porta, a soli 22 anni, prima a prendere le redini di uno dei più importanti ristoranti di Treviso, poi a sperimentarsi come chef-patron. Il suo primo ristorante è stato Al traghetto, oggi denominato Tino-Traghetto Trattoria sulle rive del Piave. La sua cucina insieme alla sua spiccata vena imprenditoriale gli permettono di farsi conoscere e diventare punto di riferimento gastronomico di eventi prestigiosi che è capace di trasformare in momenti da ricordare. Da 14 anni è il responsabile delle aree ristorazione della Mostra d'Arte Cinematografica di Venezia, ma nel tempo ha dato il suo contributo, tra gli altri, al Festival del Cinema di Berlino e Cannes e cucinato ai Giochi Olimpici invernali a Vancouver e Sochi, ai Mondiali di Nuoto a Roma, a quelli di scherma a Catania, all’America’s Cup a Napoli e a Venezia, diventando ambasciatore nel mondo della cucina italiana e della tradizione veneta, ruolo riconosciutogli direttamente dal Governatore, Luca Zaia. Attualmente è lo chef dei ristoranti Tino Gourmet nell’hotel Villa Soligo a Farra di Soligo in Valdobbiadene, e Tino Jesolo all’interno del Resort Michelangelo Yachting Club. Ha portato la cultura della sua regione anche a Klagenfurt, in Austria, dove nel 2023 ha aperto l’Osteria Veneta.

Cinzia Giordanelli