Il piacere del dolce in 70 ricette firmate Knam
È conosciuto come il re indiscusso del cioccolato. Tedesco d’origine ma milanese d’adozione, Ernst Knam passa da un successo (in cucina e in libreria) all’altro. Da poco è uscito il suo ultimo libro, La mia storia con il cioccolato, dedicato al suo grande amore. E per la festa del papà, ci ha voluto fare un regalo: la ricetta di una delle sue meraviglie al cioccolato.
Classe 1963, Knam ha alle spalle una lunga carriera nelle cucine dei più grandi ristoranti stellati e di prestigio del mondo, tra cui il tempio milanese di quello che è stato un altro re, Gualtiero Marchesi, dove è approdato nel 1989. Prima di intraprendere l’attività imprenditoriale. Nel 1992, infatti, apre a Milano L’Antica Arte del Dolce (che nel 2015 viene rinnovata diventando Pasticceria Ernst Knam) e, successivamente, la sua attività di catering, dedicata alla cucina a 360 gradi. Poi è arrivata la tv. Che lo ha visto protagonista su Real Time del docu-reality Il Re del cioccolato e, dal 2013, giudice di Bake Off Italia, il programma condotto da Benedetta Parodi.
E da gennaio è tornato in libreria con La mia storia con il cioccolato, un libro nato da un viaggio in Perù alla scoperta di antiche e raffinate varietà di cacao, che piccole realtà imprenditoriali trasformano in cioccolato di qualità elevatissima.
Perché forse non c’è posto migliore del Perù, dove ancora si coltiva il cacao originario, lo stesso di cinquemila anni fa, per risalire alle radici di questo alimento magico e prezioso. E Knam lo fa a modo suo, tracciando il cammino non a parole ma con le torte: 70 ricette che ripercorrono la sua carriera di pasticciere, dagli anni della formazione con Marchesi alle geniali commistioni con la cucina internazionale e le tradizioni locali, fino alle ideazioni più recenti. E nelle quali si può leggere anche la storia del cioccolato, proposto in tutte le sue possibili declinazioni: da solo, abbinato a frutta e verdura oppure con ingredienti inusuali come funghi, aglio, gorgonzola. Conservando la sua anima dolce, come perlopiù si usa oggi, oppure salato e speziato com’era in origine.
Per la festa del papà, il maestro del cioccolato ci fatto un grande regalo: la ricetta della sua Torta Sangria, dove il cioccolato trionfa e diventa pura gioia e godimento per lo spirito, gli occhi e il palato.
TORTA SANGRIA: LA RICETTA
COMPOSIZIONE:
Marquise alle mandorle
Mousse al cioccolato
Marquise
Gelèe sangria
Mousse sangria
Glassa nera e gialla
Per la marquise:
100 g tuorli
100 g zucchero a velo
225 g albumi
200 g zucchero a velo
70 g cacao amaro
50 g farina di mandorle
20 g fecola di patate
QB zucchero semolato per spolverizzare
Montate i tuorli con lo zucchero a velo. A parte, montate gli albumi a neve con lo zucchero a velo. Mescolate delicatamente i due composti con il cacao, la farina di mandorle e la fecola, per incorporare bene tutti gli ingredienti. Versate il composto ottenuto su una placca da forno foderata con l'apposita carta e livellatelo con una spatola in uno strato spesso circa 5 mm. Fatelo cuocere nel forno preriscaldato a 200°C per 8-9 minuti. Infine spolverizzate con zucchero semolato.
Per la mousse al cioccolato:
250 g cioccolato fondente 60 %
350 ml panna fresca semi montata
Fate fondere il cioccolato in acqua bagnomaria fino a 45 °C e unite, in una sola volta, la panna semi montata. Mescolate con una frusta fino a ottenere una mousse leggera.
Per la sangria classica:
750 ml vino rosso
50 ml Porto
40 ml Sherry
50 ml Brandy
1 stecca di cannella
5 chiodi di garofano
2 stecche di vaniglia
150 g pesche fresche a cubetti senza pelle
150 g mele a cubetti senza pelle
100 g mango a cubetti
100 g ananas a cubetti
1 arancia tagliata a fette
1 limone tagliata a fette
1 lime tagliato a fette
Mettete tutto in una bowl per una notte in frigorifero. Il giorno dopo togliete le fette di agrumi e aggiustate con dello spumante.
Per la gelèe sangria:
250 g sangria classica fatta un giorno prima
10 g foglie di colla di gelatina
Ammorbidite la gelatina nel liquido della sangria, scioglietela e aggiungetevi la frutta. Versate in un anello di diametro 18 cm e mettete in frigorifero per farla addensare.
Per la mousse sangria:
200 g sangria classica fatta un giorno prima
10 g foglie di colla di gelatina
150 g panna semi montata
50 g albumi
35 g zucchero semolato
Ammorbidite la gelatina nel liquido della sangria, scioglietela e aggiungetevi la frutta. Montate gli albumi a neve con lo zucchero e insieme alla panna semi montata unite alla base della sangria.
Per la glassa al cioccolato fondente nera:
75 g acqua
100 g zucchero
100 g glucosio
66 g latte condensato
8 g foglie di colla di gelatina
100 g cioccolato fondente
2 g biossido
Ammorbidite la gelatina in acqua fredda. Portate a ebollizione l’acqua, lo zucchero, il glucosio e il latte condensato per qualche minuto. Aggiungete la gelatina, il biossido e per ultimo il cioccolato. Frullate per qualche minuto. Utilizzate a 32 °C.
Per la glassa neutra di colore giallo:
135 g acqua
275 g zucchero
275 g glucosio
170 g latte condensato
125 g burro di cacao
18 g foglie di colla di gelatina
85 g acqua per gelatina
2 g colorante giallo
Ammorbidite la gelatina nell’acqua per gelatina fredda. Portate a ebollizione l’acqua, lo zucchero e il glucosio. Aggiungete poi il latte condensato, il burro di cacao, la gelatina, l’acqua per gelatina e il colore giallo ed emulsionare il tutto. Utilizzate a 32 °C.
Assemblaggio:
Rivestite un anello di diametro di 20 cm con un foglio di acetato e inseriteci il disco di marquise. Inserite la mousse al cioccolato e sopra la mousse un altro disco di marquise. Per finire, la gelatina di sangria e la mousse di sangria. Congelate e infine (quando la torta sarà congelata) glassate e decorate con la glassa gialla.
Per ulteriori informazioni:
www.eknam.com
Martina Zito
Lucana di nascita, casertana per 16 anni e milanese d'adozione da 3.
Sono cresciuta a pane e libri, per cui le tre cose a cui proprio non posso rinunciare sono, nell'ordine: mangiare, sguazzare tra le parole, e bivaccare sul divano.
Pignola (sempre), pessimista (quasi sempre), chiacchierona (quando voglio)
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