La Pizza tra Tradizione e Innovazione: Giuseppe Villani apre La Pulcinella a Monticelli Brusati
Intervista a Giuseppe Villani: il pizzaiolo simbolo della Franciacorta racconta la sua pizza tra tradizione campana e innovazione gastronomica
Tra vigne e cantine, la Franciacorta accoglie un nuovo protagonista gastronomico: la pizza contemporanea. Giuseppe Villani, classe 1996, originario di Agerola, in Campania, porta in Lombardia una visione moderna e autentica della pizza napoletana, riconosciuta a livello nazionale ed internazionale. Dopo il successo del ristorante-pizzeria Pulcinella di Iseo, Giuseppe si prepara ad aprire un nuovo locale in Via Fornaci 6 a Monticelli Brusati: La Pulcinella. Abbiamo parlato con lui di radici, innovazione e futuro della pizza.
Le origini: la pizza come tradizione di famiglia
Giuseppe, partiamo dall'inizio. Come nasce la tua storia con la pizza?
Nasce in famiglia, come tutte le cose che contano davvero. Mio padre Pietro ha lasciato Agerola da giovane e ha portato qui in Lombardia non solo se stesso, ma una cultura, un modo di fare le cose, una visione della pizza che era quella della sua terra. Io sono cresciuto tra i banconi e il forno, e a un certo punto ho capito che non era solo un mestiere di famiglia: era la mia strada. Ho frequentato la Scuola Italiana Pizzaioli, ho fatto master di specializzazione, ho studiato sia la pizza napoletana che quella senza glutine. Volevo capire tutto, non solo fare.
Dialogo tra Nord e Sud: costruire un’identità in Franciacorta
Iseo, la Franciacorta: un territorio lontano dalla tradizione napoletana. Come hai costruito un'identità in questo contesto?
È stata la cosa più bella e più difficile allo stesso tempo. Quando arrivi con la pizza napoletana in un territorio che ha una sua identità fortissima — il vino, i prodotti locali, una clientela esigente e curiosa — non puoi semplicemente replicare quello che si fa a Napoli. Devi dialogare. La mia pizza è sempre stata napoletana nell'anima: impasto a lunga maturazione, leggerezza, digeribilità, ingredienti DOP del Sud come il fior di latte agerolese e il pomodoro della mia terra. Ma si parla anche con il territorio che ti ospita. La Franciacorta mi ha adottato, e io ho cercato di restituire qualcosa. Questo dialogo tra Sud e Nord è il filo conduttore di tutto quello che faccio.
Riconoscimenti e pizza contemporanea
Nel 2025 il Pulcinella di Iseo è stato riconosciuto dalla Guida Identità Golose. Cosa ha significato per te?
È stato emozionante in modo inaspettato. Identità Golose è una guida che racconta una pizza diversa, contemporanea, che ha dignità gastronomica al pari di qualsiasi altra cucina d'autore. Essere inseriti lì, nella categoria dei "pizzaioli del cambiamento", significa che il percorso fatto in questi anni ha un senso riconoscibile anche agli occhi di chi osserva il settore con attenzione critica. Non è un punto d'arrivo — non lo è mai — ma è una conferma importante.
Parlaci della tua visione della pizza contemporanea.
Per me la pizza contemporanea non è una questione di ingredienti costosi o topping scenografici. È un approccio. Significa che l'impasto non è un supporto — è protagonista. Ogni elemento ha una ragione di esistere, non è lì per stupire ma per costruire armonia. Lavoro moltissimo sulla ricerca delle materie prime: formaggi di Agerola, salumi campani, prodotti della mia terra. Ma poi mi permetto di sperimentare abbinamenti che sorprendono anche me. Al Campionato Mondiale 2023, con lo chef Gabriele Frati, abbiamo presentato una pizza chiamata "L'amicizia" con tonno rosso, ricotta affumicata, carciofi spinosi e un finto caviale di bottarga di sgombro. Abbiamo preso il secondo posto. Quella pizza racconta esattamente cos’è la contemporaneità: tecnica, racconto, emozione.
La Pulcinella a Monticelli Brusati: emozione e responsabilità
E ora arriva La Pulcinella a Monticelli Brusati. Come stai vivendo questo momento?
Con una sensazione strana, che non avevo mai provato prima. Non è la tensione da gara — quella la conosco bene, è adrenalina pura. Questa è più silenziosa, più profonda. Aprire un secondo locale significa mettere in gioco qualcosa di più grande di una medaglia: significa che il progetto cresce, che diventa qualcosa che va oltre me.
Paura?
Sì, un po'. Ma è una paura sana, quella che ti fa lavorare meglio. Ho imparato che quando non hai paura rischi di diventare superficiale. La paura mi tiene concentrato. E poi, non sono solo. C'è mio padre, la mia compagna Andrea — che presto sarà mamma — c'è la mia famiglia. Aprire questo locale ha un significato doppio: crescita professionale e responsabilità verso chi verrà dopo di me.
Cosa troverà chi varcherà la porta de La Pulcinella per la prima volta?
Troverà la stessa pizza che facciamo a Iseo, con la stessa cura e la stessa identità. Ma in un contesto nuovo, con qualche proposta pensata apposta per questo luogo. Voglio che chi entra percepisca subito chi siamo: artigiani del Sud che hanno scelto il Nord come casa, e che lavorano ogni giorno perché questi due mondi si parlino in modo autentico. Non scenografico. Autentico.
La pizza secondo Giuseppe Villani
Un’ultima domanda, più personale. Se dovessi spiegare cos’è la pizza a chi non l’ha mai davvero mangiata — quella vera — cosa diresti?
Direi che è una delle poche cose al mondo che mette tutti d'accordo. In un impasto di acqua, farina, sale e lievito c'è più lavoro, più storia e più amore di quanto si possa immaginare. Quando la pizza è fatta bene — leggera, digeribile, con ingredienti veri — non hai bisogno di spiegazioni. La senti. È così che la racconto ai miei clienti, ed è così che la racconto a me stesso ogni mattina.
Con La Pulcinella a Monticelli Brusati, Giuseppe Villani non porta solo una pizza di qualità, ma un racconto autentico di territorio, tradizione e innovazione. La sua è una sfida continua tra radici e futuro, tra Campania e Franciacorta, tra tecnica ed emozione: un’esperienza gastronomica che non si limita al gusto, ma racconta una storia.
