Dal primo caffè d’Europa alla carne di vipera, la vera storia del bere veneziano
Il carpaccio e il Bellini sono nati nello stesso posto, a tre minuti a piedi dal bar dove fu servito il primo caffè d’Europa. Itinerario tra i caffè storici e i luoghi che hanno fatto un pezzo di storia del bere (non solo) veneziano
Dimenticate il bacaro tour, o almeno, lasciatelo da parte. Venezia non è solo cicchetti e tramezzini ma osterie nomadi, spezierie, luogo di mille invenzioni e primo salotto d’Europa; il bere veneziano ha una storia curiosa e perfino un po’ rivoluzionaria. E per capire come si sia costruita basta partire dal punto più visibile (letteralmente) della città: il campanile di San Marco.
Da dove nasce l’espressione “ombra di vino”
Sotto il “paròn de casa”, come lo chiamano i veneziani, un tempo c’erano osterie in legno che ogni mattina spostavano tavoli e botti a seconda dell’ombra proiettata dalla torre. Era un modo pratico per tenere il vino fresco. Da qui nasce un modo di dire comune a qualsiasi veneziano ancora oggi: “andémo a béver un’ombra”, ovvero un bicchiere di vino all’ombra del campanile, o di qualunque cosa lo ricordi.
Quella stessa piazza, dove oggi i turisti si muovono come in un tableau vivant, fino al 1100 ospitava persino una vigna. In una città fatta al 92% d’acqua non si poteva sprecare nulla: isole coltivate, orti in quello che altrove chiameremmo piazze - i famosi “campi”.
Quando il caffè smette di essere un medicinale
Quando il Caffè Florian apre nel 1720, il caffè non ha niente del prodotto pop che conosciamo oggi: è una bevanda costosa, venduta in farmacia e trattata quasi come una medicina. Si tratta del primo Caffè del mondo occidentale, il più antico d’Europa, e va da sé che Venezia è la prima città a trasformarlo questa deliziosa bevanda scura in consumo sociale. Casanova ci passava perché qui si spedivano vassoi di cioccolata e caffè come dichiarazione d’interesse amoroso. Poi Goldoni, Canaletto, Guardi: la lista degli habitué è lunga.
Ai suoi tavolini nasce nel 1895 anche l’idea della Biennale, in un momento in cui la città cercava di ricostruire una nuova identità culturale post-repubblicana. Il sindaco-poeta Riccardo Selvatico e Antonio Fradeletto lo immaginarono qui, davanti a un caffè.
Harry’s Bar, una leggenda diventata globale
Qualche minuto di cammino, ed ecco un altro luogo dove Venezia ha cambiato il corso della storia gastronomica: l’Harry’s Bar. Non serve essere appassionati di cucina e mixology per sapere che qui sono nati due piatti/bevande diventati globali.
Il primo è il Bellini, 1948. Cipriani lo crea per omaggiare una mostra su Giovanni Bellini: pesca bianca frullata, spumante locale e un colore che richiama proprio i toni rosati del pittore. Semplice, fresco, immediatamente riconoscibile.
Il secondo è il Carpaccio, nato quasi per caso nel 1950. La contessa Amalia Nani Mocenigo non poteva più mangiare carne cotta e Cipriani risolve il problema come farebbe un artista: fettine sottilissime di manzo e una salsa “universale”, appoggiate sul piatto come un omaggio cromatico a Vittore Carpaccio. È un piatto nato dalla necessità, diventato leggenda. Il locale, intanto, continua a collezionare nomi: Hemingway, Capote, Welles, Onassis e Callas. Ma la cosa più interessante è la coerenza: servizio rigoroso, cucina essenziale, lusso senza ostentazione. Un modello copiato in mezzo mondo.
Quando Venezia curava le persone… con la vipera
C’è una pagina affascinante (e oggi quasi dimenticata) nella storia gastronomica veneziana: quella delle spezierie. Qui nasceva la teriaca, una sorta di super-preparato medicinale che mescolava decine di ingredienti, tra cui zafferano, mirra, cannella, radici varie e, sì, anche carne di vipera. L’idea era semplice: se la vipera non muore del suo stesso veleno, allora contiene qualcosa di protettivo. Oggi farebbe sorridere, ma per secoli la teriaca è stata considerata un rimedio potentissimo. La sua produzione era quasi teatrale, con facchini, funzionari sanitari e garzoni impegnati in una preparazione lunga mesi.
E non tutto è andato perduto. La famiglia Gottardi (storica spezieria a Rialto) continuò a produrla per la ditta Branca fino agli anni ’50 del Novecento. E molti sostengono che proprio da lì derivi parte dell’amaro che oggi riconosciamo nel Fernet.
Lo Spritz, quello vero
Lo Spritz è uno dei drink più fraintesi della storia italiana. L’idea che siano stati gli austriaci a inventarlo è solo parzialmente vera. Il nome sì (“spritzen”, spruzzare), ma l’abitudine di alleggerire il vino con un po’ d’acqua è precedente: medievale per alcuni, romana per altri.
Una storia curiosa riguarda gli arsenalotti, i lavoratori dell’Arsenale. A loro la Serenissima garantiva una merenda quotidiana, e nei mesi caldi veniva servita una bevanda a base di vino e poca acqua fresca. Una sorta di proto-Spritz, insomma, ma con cinque secoli di anticipo. La versione moderna arriva con il Novecento. Nel 1920, i fratelli Pilla creano il Select, bitter veneziano per eccellenza. È qui che lo Spritz diventa quello che oggi conosciamo: vino bianco, acqua frizzante e qualche goccia di Select. Una formula semplice che da Venezia si diffonde prima in terraferma, poi nel resto del Paese.
Bere oggi tra isole, memorie e spazi polifunzionali
Oggi la cultura del bere veneziano continua a muoversi come ha sempre fatto: per stratificazioni, intuizioni e luoghi che si reinventano. La Venice Cocktail Week, ideata da Paola Mencarelli, ne è un esempio lampante: una settimana in cui la città torna a essere laboratorio aperto, con caffè storici, hotel e bar che dialogano tra loro proprio come un tempo facevano spezierie, osterie erranti e salotti. Nella sua quarta edizione, andata in scena a fine ottobre, ha coinvolto 28 locali con oltre 100 eventi tra masterclass, tasting, talk e aperitivi. Nel programma anche i tour organizzati da Tell Me a Story Venice, come questo che abbiamo fatto tra piazze, caffè storici e ricette dimenticate.
In questa stessa scia si inserisce Ca’ Select, un luogo che sembra uscito da un capitolo della Venezia produttiva di un tempo: metà officina e metà museo, con le erbe in macerazione al piano terra e, sopra, un percorso espositivo che racconta come un bitter veneziano sia diventato parte dell’immaginario cittadino. È un modo per ricordare che qui la cultura del bere è sempre stata anche cultura materiale, fatta di mani, ingredienti e storie.
E poi c’è la laguna, che continua a regalare isole inaspettate. A Sant’Erasmo, l’isola degli orti, un gruppo di giovani distillatori ha dato vita a Gin dei Sospiri: botaniche coltivate o raccolte tra barene e campi — salicornia, timo limonato, carciofo violetto — per un gin che sa davvero di acqua alta, luce e vento. Un progetto che ricorda quanto bere, a Venezia, sia da sempre un modo per leggere il territorio, attraversarlo e, in un certo senso, ascoltarlo.
Francesca Luna Noce
Freelance under 30 con il chiodo fisso del mangiare e bere bene. Estremamente curiosa, cresce una nuova generazione di enotecnici fiorentini trasmettendo il suo entusiasmo con la penna e tra i banchi di scuola.
Email Questo indirizzo email è protetto dagli spambots. È necessario abilitare JavaScript per vederlo.
