Lo Stinco di Umberto Ceriani, una ricetta golosa per una domenica speciale
Domenica, si sa, è sinonimo di pranzo o cena in famiglia e, visto che le feste non sono passate da molto, ecco una ricetta squisita per la vostra tavola: Stinco cotto al forno.
La ricetta che vi presentiamo oggi sembra complessa, ma, in realtà, è molto pià facile di quanto si pensi: Stinco cotto al forno con riduzione di porto e cipolle accompagnato da purea di carote nere e senape, con sfoglia di polenta e patata dolce.
Ingredienti della ricetta:
- 2 stinchi di maiale.
- 4 cipolle bianche medio grandi.
- 2 Gambi di sedano .
- 5 Chiodi di Garofano.
- 6 Spicchi d'aglio.
- 3 Carote Nere.
- 1 Patata.
- 3 bicchieri da tavola di Vino Porto.
- Senape di Digione.
- 1 l. Acqua calda.
- 200 g Polenta Bramata Gialla.
- 1 Patata dolce.
- Sale Pepe.
- Alloro e/o Timo
Procedimento:
Cominciamo con la sfoglia di Polenta e Patata dolce:
Si pela 1 patata dolce e si taglia a cubetti da far bollire in tanta acqua quanta ne serve per coprirli, aggiungiamo una foglia di alloro.
Contiuiamo la ricetta con la preparazione polenta, portandola a ebollizione 1 litro d'acqua, salare. Aggiungete la farina a pioggia, lentamente, mescolando bene con una frusta, in modo da non far formare grumi.
Portate a cottura mescolando continuamente, sempre nello stesso verso, con un cucchiaio di legno per non farla attaccare, cercando di tenerla sempre morbida. Se necessario aggiungiamo un mestolo di acqua calda.
Quando è quasi pronta,ma ancora abbastanza "liquida" la togliamo dal fuoco, mantechiamo con un fiocco di burro, pepe, il sale che serve al gusto e lasciamo da parte, coperta.
Facciamo una purea con le patate dolci, che nel frattempo abbiamo già scolato, e mescoliamo con la polenta, formando un impasto morbido ma compatto. Stendiamo parte dell'impasto tra due fogli di carta da forno e con un mattarello e pressione leggera facciamo una sfoglia sottile 2-3 mm delle dimensioni della teglia. Togliamo la carta da forno superiore e inforniamo a 180 gradi, per 15-20 minuti, a seconda del forno.
Ad occhio: quando si cominciano ad abbrustolire i bordi, togliamo dal forno e lasciamo raffreddare a parte.
Se vogliamo dare delle forme alle sfoglie, tagliarle prima che si raffreddino, si possono anche cuocere in forme di silicone. Da 200 grammi di polenta più patata dolce possono uscire 3 teglie abbondanti di sfoglia, si può usare al posto del pane!
Cottura Stinchi di maiale:
Mentre le sfoglie cuociono si prepara un buon brodo, per due stinchi usiamo una pentola abbastanza ampia e alta da contenerli entrambi comodamente: due cipolle, 2 gambi di sedano spezzati, 5 chiodi di garofano, 4 spicchi d'aglio, 3 carote nere, una patata, sale, pepe. Messo il brodo sul fuoco, tagliamo le due cipolle rimaste a spicchi non troppo sottili (1-2 cm.) e le mettiamo in un pentolino caldo con un poco di olio, facciamo rosolare, e prima che inizino a perdere volume versiamo tre bicchieri di Porto, sfumiamo a fuoco alto, copriamo e lasciamo a fuoco basso per almeno 40 minuti, facendo ridurre di 1/3. Prima di allora il brodo bolle, immergere gli stinchi, coprire con un coperchio e lasciare andare a fuoco medio-basso per 40-45 minuti, assicuratevi che siano totalmente coperti dal brodo.
Il tempo di un buon bicchiere di Porto, perché spero sia un buon Porto. Estraiamo gli stinchi dal brodo, adagiamoli in una pirofila e copriamoli con la riduzione di porto e cipolle, che nel frattempo avevano ultimato la cottura.
Inforniamo in forno preriscaldato a 180 gradi.
Facciamo cuocere 70-80 minuti avendo cura di bagnare la carne con i succhi del fondo, a piacere, si possono anche girare gli stinchi dopo i primi 40 minuti, per avere una cotenna più croccante.
Preparazione Purea di Carote Nere e Senape:
Mentre la carne è in forno filtriamo le verdure del brodo e riduciamole a crema, aggiungendo 3 cucchiaini di senape, a seconda dei gusti, e teniamo in caldo.
NB: Il tempo di cottura della carne può variare sensibilmente a seconda delle dimensioni degli stinchi e del forno, quindi è sempre meglio controllare il punto di cottura (meglio 10 minuiti in più che in meno!)
Per chi ama la cotenna abbrustolita, quelli che potremmo definire "i profondi amanti dello stinco", apprezzeranno una crosta croccante, mentre quelli con il palato più delicato potranno facilmente sfilare la cotenna dal muscolo, una volta estratto lo stinco dal forno.
Impiattate il tutto: stinco accompaganto dalla purea di carota nera e snape leggermente scaldata, sfoglia di polenta a seguire.
Una buona insalata non guasta.
Una ricetta da leccarsi i baffi!
Si ringrazia per la ricetta:
Umberto Ceriani
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