Golden View inaugura l’estate fiorentina con il nuovo menu firmato Andrea Candito
Il nuovo head chef del ristorante Golden View presenta il nuovo menu e tre proposte degustazione dal mare, dalla terra e dall’orto
Con l'arrivo della bella stagione, il Golden View di Firenze si apre a una nuova e importante novità. Dopo cinque anni come Executive Chef, Paolo Secci lascia il timone del ristorante “con la vista più bella di Firenze” al suo secondo, Andrea Candito.
Classe ’91 e con molti anni di esperienza alle spalle in ristoranti stellati – come l’hotel Il Pellicano a Porto Ercole e da Arnolfo a Colle Val d’Elsa – Andrea candito prende la guida della cucina del Golden View, proponendo una cucina che riflette il suo percorso personale tra due diverse tradizioni culinarie: quella italiana, nella quale si è formato, e quella campana, dove è nato e a cui si è appassionato fin da giovane.
Lo Chef ha deciso di inaugurare la sua “nuova” avventura al Golden View con un menu degustazione che abbraccia il mare, la terra e le opzioni vegetariane, sintetizzando così la filosofia del ristorante: ricerca e sperimentazione senza mai dimenticare le radici. La grande padronanza e conoscenza delle materie prime trova slancio nell’immaginazione, nell’abilità di composizione e massima cura del dettaglio, una chimica vincente che rende il piatto un viaggio sensoriale capace di stregare anche i palati meno allenati.
Il mare su Ponte Vecchio
Nel nuovo menu di mare del Golden View le influenze provenienti da differenti parti del mondo si fondono in un racconto unitario, composto da esperienze di diverso tenore e sapore.
Il percorso di degustazione si apre con un Sashimi di ricciola. La delicatezza del pesce si sposa armoniosamente con il cremoso alla mentuccia, mentre le rape in agrodolce aggiungono una nota decisa e colorata. Il caviale e il shiso, profumatissimi, completano il piatto.
Il viaggio continua con il Baccalà del Morro, pescato ad amo nelle acque islandesi. Viene presentato in una leggera tempura, che mantiene la sua morbidezza all’interno, mentre i piselli conferiscono una piacevole nota dolce e fresca. L'aggiunta del tartufo estivo e del finocchietto selvatico apportano un tocco intrigante, facendo emergere la mano dello chef.
La proposta successiva è un cremosissimo spaghetto alla chitarra con gamberi di Sicilia. Il burro di Normandia si fonde con la delicatezza dei gamberi e il fresco profumo del basilico, mentre il caviale conferisce un'esplosione di gusto.
Come piatto principale il rombo cotto accompagnato da scalogno, puntarelle, spuma di patate, erba cipollina e quinoa, che donano croccantezza all'insieme. Il dessert è à la carte, per personalizzare l'esperienza culinaria in base ai propri gusti.
Il menu à la carte
L'identità gastronomica del Golden View viene ulteriormente rafforzata dal menu à la carte. Ostriche, conchiglie, cicale di mare, ricciole sono esaltati attraverso crudi, cucine a basse temperature o grigliate, che mantengono le proprietà degli alimenti e si presentano nella loro originale essenza. La Picanha di Kobe lascia il posto al deciso sapore umami del controfiletto di Wagyu con contorno di agretti, soia al Ginger e quinoa soffiata, perfetto contraltare alla delicatezza delle capesante scottate e accompagnate da asparagi bianchi e verdi, porro e mentuccia.
La pasta rimane protagonista con il fusillo del Pastificio Mancini - azienda marchigiana tra le più note, allineata sul piano etico e ambientale - con sgombro, carciofi, bottarga e finocchietto selvatico. Non mancano il risotto con i moscardini alla “Luciana”, i sapori della terra con i tortelli di patate con una salsa di caprino, anatra e alloro, oltre alle tagliatelle al ragù bianco, carboncello, aglio nero e timo.
I secondi del Golden View puntano su stagionalità e filiera corta: dal pescato del giorno “in tutte le salse”, all’insalata tiepida di King crab, alias il granchio reale, ogni pietanza è abbinata alle verdure dell’orto, aromatizzate e generose di profumi. Non sarebbe Firenze senza “la fiorentina”, entra dunque di diritto la bistecca di Scottona Maremmana alla griglia, di cui si può apprezzare anche la versione “cuore” alle erbe. Varietà di tagli e di sapori, come suggerisce la proposta del petto d’anatra, miele, cipollato e patate novelle.
L’utilizzo totale delle materie prime per abbattere gli sprechi
Andrea Candito ha solo otto anni quando inizia a prendere confidenza con i fornelli, cucinando a fuoco lento la passione per l’arte culinaria e portandosi progressivamente, non senza sacrifici, a un livello di consapevolezza tale per cui, oggi, definire sé stessi significa sapere cosa e come degustare, rispettare parti pregiate e sfridi degli alimenti, dare nuova linfa alla tradizione. “Mi piace lavorare senza seguire gli schemi - dice - “e allo stesso tempo valorizzare i ricordi di una cucina che non buttava via niente e insegnava il valore del recupero e le potenzialità di ogni ingrediente”.
Date le origini partenopee, la prima palestra in questa direzione sono stati i ristoranti di pesce, dove Candito impara l’importanza della rimanenza, a nobilitarla nel piatto rigenerando la materia prima con grande creatività, grazie soprattutto a maestri come Entiana Osmenzeza da cui eredita i segreti di una cucina virtuosa, nata dal poco che una volta era a disposizione sulla tavola.
Del gambero rosso e viola di Mazzara, ad esempio, lo chef del Golden View utilizza tutto - carapace, testa, addome - aggiunge quindi croccantezza al carpaccio con una chips di tapioca ottenuta dall’estratto di brodo del guscio del crostaceo e guarnisce con un gel di succo di agrumi dalla cui buccia deriva infine la polvere che arricchisce la ricetta insieme alla spuma di stracciatella e al wasabi.
La trasformazione sostenibile abbraccia i piatti a base di carne con la medesima riuscita: del piccione non si butta via niente, insegna Candito, “il petto è cotto al sangue in padella, da ali e coscette creo lo stracotto per farne un bon bon, la parte più fibrosa degli asparagi è perfetta per un flan, mentre quella alta e tenera è scottata nel burro. Le rape rosse offrono colore e un perfetto bilanciamento agrodolce come salsa di accompagnamento”.
Francesca Luna Noce
Freelance under 30 con il chiodo fisso del mangiare e bere bene. Estremamente curiosa, cresce una nuova generazione di enotecnici fiorentini trasmettendo il suo entusiasmo con la penna e tra i banchi di scuola.
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