I cavatelli di Pasqua di Attico sul Mare
Lo chef Tommaso Melzi di Attico sul Mare, insieme ai fratelli Sara e Simone Marconi gestori del ristorante di Grottammare, propone una ricetta dedicata a Pasqua: i cavatelli alla quintessenza di mare
Inserito nella cornice pittoresca del Palazzo Kursaal a Grottammare, comune in provincia di Ascoli Piceno e perla della Riviera delle Palme, nelle Marche del sud, il ristorante Attico sul Mare propone una cucina che, grazie alla visione dei fratelli Sara e Simone Marconi e all'estro di chef Tommaso Melzi, è in grado di esaltare a pieno i prodotti del mare e della terra, con una nota elegante di modernità.
Attico sul Mare è gestito dal 2007 da Simone e Sara Marconi, due fratelli che hanno nel sangue l’amore per la buona cucina, il rispetto per la materia prima ed il sorriso per i loro ospiti. La famiglia Marconi propone una cucina elegante, in equilibrio tra la tradizionalità delle ricette del territorio, come il brodetto alla sambenedettese o l'insalatina di mare, e l’innovazione contemporanea.
Proprio in virtù delle loro origini, i Fratelli Marconi, padroni di sala, maitre il primo, sommelier la seconda, conoscono alla perfezione i prodotti utilizzati in tutte le preparazioni, dato che si tratta di materia prima marchigiana a chilometro e miglio zero. Questa ricerca e rispetto della territorialità si traduce quindi nell’acquisto di pescato freschissimo del mare Adriatico, carne da produzioni controllate e olio di produttori locali, nella panificazione con farine macinate a pietra e nell’utilizzo di prodotti del proprio orto.
Lo chef Tommaso Melzi
Dopo un'esperienza che lo forma, con il suo mentore Antonio Spicocchi (1* stella Michelin alla Stua de Michil in Alta Badia), chef Tommaso Melzi, di origini piemontesi, trasferitosi da adolescente in Abruzzo, appassionato d'arte ed estremamente creativo, regala con la sua cucina un tocco di “Abruzzo”. La ricerca si basa sulla valorizzazione dell'intero prodotto; le verdure dalla radice al fiore, il pesce dalla testa alla coda.
Riesce così a esaltare i sapori della cucina tipica sanbenedettese, rivisitandoli con le più moderne tecniche di lavorazione. Una cucina sensibile, identitaria e misuratamente creativa. In particolare, l’offerta di Attico sul Mare si focalizza principalmente su due menu: uno storico con i grandi classici ("Revival anni ‘80") ed uno in continua evoluzione ("Pop 2024").
La ricetta di Pasqua
In occasione della Pasqua, lo chef Tommaso Melzi ha ideato una ricetta che interpreta in modo innovativo un classico della cucina di mare: i cavatelli alla quintessenza di mare.
Si parte preparando un sugo allo scoglio, utilizzando i pesci del mercato locale. Mettiamo tutto al torchio e risottiamo i Cavatelli in questa “essenza” di mare. Completiamo il tutto con una tartara di mazzancolle, olio al prezzemolo e polveri essiccate.
Ingredienti per 6 persone:
Cavatelli - 90gr per persona
400 gr di semola rimacinata
210 gr di acqua tiepida
Impastare a mano, farli riposare per 30 minuti e preparare i Cavatelli nella loro preparazione classica.
Per il sugo allo scoglio:
100 gr Mazzancolle
200 gr Moscardini
200 gr Granchi
200 gr Panocchie
200 gr Pesce tipico per zuppa misto
1 spicchio d'aglio
Prezzemolo q.b.
Far soffriggere aglio e prezzemolo con tutti i pesci, dopo averli puliti ed eviscerati, per circa 10 minuti, poi mettere acqua fredda (circa 2 litri). Coprire e far cuocere per circa 2 ore, poi filtrare il tutto con un panno di lino: sarà la base per il nostro piatto. Portiamo ad ebollizione e buttiamo dentro i Cavatelli per circa 9 minuti, aggiungendo 3 cucchiai di olio extravergine di oliva. Risottiamo il tutto, fino al raggiungimento della cremosità del piatto. Completare con la polvere di cozze e mazzancolle.
Per l'olio al prezzemolo:
Frullare insieme 200 gr di prezzemolo con 120 gr di olio di oliva. Portare ad ebollizione l'olio e filtrare il liquido dai residui di prezzemolo.
Completare il tutto con una Tartara di mazzancolle condita con olio e sale.
Per la polvere di cozze e mazzancolle:
Prendete le teste delle mazzancolle utilizzate per la tartara e mettetele in essiccatore per circa 24 ore. Stesso procedimento per ottenere le cozze disidratate
Giorgia Brandolese
Da The Wire ai Pearl Jam, passando per Grant Achatz. Musicista, Giornalista, laureata in Comunicazione pubblicitaria, nel corso degli anni si specializza in Cinema, Serie Tv, Alta Cucina.
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